Abitudini alimentari del Medioevo

Abitudini alimentari del Medioevo

Come mangiavano i nostri antenati medievali? Generalizzare su un’intera epoca non è mai corretto, specialmente in presenza di informazioni frammentarie o oggetto di dibattito da parte degli storici. Ma qualche dato certo lo abbiamo.

Quanti e quali pasti durante la settimana

Abbiamo diverse informazioni storiche su come si consumasse un pasto nelle case più ricche, ma meno dati sui pasti della gente comune. I nobili seguivano certamente un’etichetta basata sulla dietetica medievale e su ciò che appariva più opportuno per la dottrina cristiana, mentre i meno abbienti semplicemente mangiavano ciò che riuscivano a portare sulla tavola con cucchiai di legno, coltelli (l’uso della forchetta si affermò solo nel XIV anche tra i nobili) o le mani.

In Europa era consuetudine effettuare due pasti durante la giornata: un pranzo corposo a metà mattina e una cena leggera verso il tramonto. Questo sistema rimase consistente per svariati secoli, intramezzato da piccoli pasti intermedi dipendenti dallo status sociale e dalle disponibilità alimentari.

Era considerato immorale dai cristiani fare una colazione corposa e dedicarsi a banchetti accompagnati da bevande alcoliche, considerate segno di debolezza ed espressioni stesse del peccato di gola.

Era relativamente normale fare pasti ridotti o merende durante la giornata, anche se non particolarmente graditi dalla Chiesa. Non era raro che alcuni lavoratori ricevessero piccole “mance” per comprare nuncheons, pasti frugali da consumare durante le pause.

Il tipo e le modalità di un pasto erano soggetti a variazioni regionali. Nell’Europa meridionale, dove vite e olivi crescevano senza problemi, il vino era una bevanda comune sia tra i ricchi che tra la gente comune, anche se c’erano evidenti differenze di qualità nelle bevande che consumavano i primi rispetto ai vini di scarsa qualità acquistabili dai secondi.

A nord, invece, la birra era la bevanda più diffusa tra il popolo, mentre il vino costituiva un prodotto d’importazione riservato ai più ricchi. Anche fichi, datteri e melograni erano materie prime raramente usate nelle cucine nordiche per via del loro costo.

L’olio d’oliva era un ingrediente universalmente impiegato nella cucina delle regioni che si affacciavano sul Mediterraneo. A settentrione erano più diffusi oli ricavati da papavero, noci e nocciole, acquistabili a buon mercato, oppure burro e lardo, usati in grandi quantità come sostituti dell’olio.

Nei monasteri, la struttura della dieta era dettata dalla Regola benedettina, ma i monaci erano abili nell’aggirare i limiti imposti dalla Chiesa. Ad esempio, ogni monaco poteva consumare massimo 300 ml di vino al giorno, ma non esisteva alcun limite alla birra: nell’ Abbazia di Westminster, ad ogni monaco era consentito consumare 4,5 litri di birra ogni giorno.

Ai monaci era vietato consumare la carne di animali a quattro zampe per tutto l’anno, ad eccezione degli individui più deboli e dei malati. La regola veniva tuttavia facilmente aggirata considerando le frattaglie e il bacon come alimenti non a base di carne.

La corretta alimentazione medievale

Abitudini alimentari del Medioevo

La dieta del Medioevo era molto influenzata dalla teoria dei quattro umori. Ogni tipo di cibo veniva classificato come caldo o freddo, umido o secco, seguendo la teoria proposta da Galeno che dominò la scienza medica fino al XVII secolo.

Secondo i dotti medievali, la digestione umana era un processo del tutto simile alla cottura dei cibi: per poter assorbire tutti i nutrienti degli alimenti, lo stomaco deve essere riempito seguendo una procedura corretta.

I medici consigliavano di iniziare con cibi facilmente digeribili, proseguendo con il consumo di alimenti via via più pesanti, per evitare che la materia più difficilmente digeribile potesse otturare lo stomaco causando una digestione lenta e la putrefazione di una parte del tratto digestivo.

Lo stomaco doveva essere “aperto” a inizio pasto con cibi caldi e secchi, come spezie ricoperte di miele o vino addolcito; a fine pasto, occorreva “chiudere” lo stomaco usando formaggio stagionato, vino speziato o zucchero.

Il cibo più adatto al consumo umano era quello moderatamente caldo e umido, il più simile agli umori del corpo umano. Il vino bianco era considerato più “freddo” del vino rosso, una distinzione applicata anche all’aceto; l’umore del latte invece variava in base all’animale che lo aveva prodotto.

Un consiglio molto comune un epoca medievale era quello di tritare, filtrare e stagionare gli alimenti prima o dopo la cottura: secondo i medici del tempo, la consistenza fine degli alimenti facilitava l’assorbimento dei nutrienti da parte dell’organismo.

Gli ingredienti tipici di un pasto europeo
Cereali e verdura

Il pane non era così comune tra i popoli nordici fino al 1300: i cereali venivano generalmente consumati attraverso porridge, farinate o zuppe, specialmente nelle regioni più settentrionali in cui il grano era difficile da coltivare.

Con la rivoluzione agricola avvenuta tra il 500 e il 1300, la disponibilità di cereali iniziò ad aumentare e le granaglie andarono a sostituire buona parte dei prodotti alimentari di origine animale per via del loro costo contenuto e della relativa abbondanza rispetto alla carne.

Abitudini alimentari del Medioevo

I cereali più consumati in epoca medievale erano segale, orzo, grano saraceno, miglio e avena. La farina più fine era generalmente troppo costosa per un contadino e veniva riservata alla produzione di pane per i nobili. Il pane per la gente comune era scuro, ricco di crusca e realizzato con una farina macinata grossolanamente.

In periodi di scarsità di cereali venivano impiegati sostituti come noci, legumi secchi, ghiande, felci o qualunque altra materia vegetale potesse essere preparata come farina.

Per quanto riguarda la frutta e la verdura, le più consumate erano sicuramente il cavolo, i cardi, le cipolle e le carote. Legumi come ceci, fave e piselli erano altrettanto importanti in quanto fonte di preziose proteine per le classi più povere.

Sulle coste del Mediterraneo era comune mangiare limoni, arance amare, melograni, fichi, datteri e uva, mentre a nord era più semplice ottenere zuccheri da mele, pere, prugne e fragole selvatiche.

Carne, pesce e prodotti caseari

I prodotti caseari, come burro e formaggio, costituivano un’importante fonte di proteine animali per chi non poteva permettersi la carne. Alcuni tipi di formaggio molto diffusi ancora oggi nacquero in epoca tardo-medievale proprio per rifornire le classi più povere di preziose proteine.

Il latte non veniva solitamente consumato dagli adulti, ad eccezione dei malati, degli anziani e dei più poveri. Date le difficoltà nel mantenere fresco il latte di vacca, spesso veniva sostituito dal latte di mandorla, più facile da conservare e ingrediente molto diffuso nella cucina medievale.

Macellazione di un maiale in un quadro del 1616 di Pieter Brueghel
Macellazione di un maiale in un quadro del 1616 di Pieter Brueghel

La carne di maiale era la più comune per ovvie ragioni: un suino richiede meno spazio rispetto ad un bovino, può nutrirsi di qualunque cosa e fornisce un’incredibile quantità materia commestibile.

L’uomo del Medioevo mangiava tutto del maiale, dalle orecchie all’utero; gli intestini, la vescica e lo stomaco erano invece perfetti per confezionare insaccati.

Oltre a carne proveniente da maiali, bovini, ovini, volatili di ogni tipo e selvaggina tradizionale come cervi e cinghiali, non era raro consumare altri animali considerati “intoccabili” in tempi moderni, come porcospini e ricci: un libro del XV secolo intitolato “Das Kochbuch des Meisters Eberhard” (“Il ricettario del Maestro Eberhard”) sostiene che la carne di riccio sia un toccasana per i malati di lebbra.

La carne poteva costare anche 4 volte il prezzo di un peso equivalente in pane, mentre il pesce poteva arrivare fino a 16 volte. Ad eccezione delle città costiere, il pesce era un alimento molto costoso nelle regioni più interne e difficilmente consumato dalla gente comune.

Con il termine “pesce” l’uomo medievale si riferiva anche a mammiferi marini, come le balene o i beluga, ai castori, alle lontre e ad alcune specie di oche che vivono in prossimità della costa. I pesci d’acqua dolce più consumati erano carpe, lamprede, trote, lucci e persici.

Spezie e condimenti

Anche le spezie più comuni oggi rappresentavano una spesa che ben pochi potevano permettersi: pepe nero, cannella, cumino, noce moscata, zenzero e chiodo di garofano dovevano essere importati dall’ Asia o dall’ Africa, cosa che li rendeva estremamente costosi.

Secondo stime recenti, si calcola che ogni anno, in epoca medievale, l’Europa importasse circa 1.000 tonnellate di pepe e altre 1.000 tonnellate di spezie varie; il valore economico combinato di queste 2.000 tonnellate di spezie era tale da poter fornire cereali per un anno a 1,5 milioni di persone.

La spezia più comune era il pepe bianco, mentre la più ricercata e costosa era lo zafferano, considerato perfetto per una dieta equilibrata per via dei suoi umori caldi e secchi. Lo zucchero era considerato una spezia a causa del suo alto costo di produzione.

Gli “odori” più comuni in Europa erano menta, prezzemolo, aneto, finocchio e anice. Assieme all’olio d’oliva nelle regioni mediterranee e a quello di semi o noci nelle aree settentrionali, il latte di mandorle era molto comune nelle ricette medievali.

Il sale era pressoché ovunque, anche se con evidenti differenze di qualità tra le classi sociali. La salagione e l’ essiccamento erano le forme più comuni per conservare gli alimenti, specialmente carne e pesce. Il sale meno costoso conteneva impurità che lo coloravano di nero o verde; il sale di maggiore qualità, invece, era molto simile a quello acquistabile oggi in ogni negozio di alimentari.

Le calorie di un pasto medievale

La maggior parte della gente più povera consumava pasti contenenti grandi dosi di carboidrati. Il grosso dell’apporto calorico era fornito da cereali e alcolici; anche quando ci si poteva permettere della carne, la Chiesa non consentiva di consumarla ogni giorno.

Tra i nobili i cereali costituivano il 60-70% dell’apporto calorico, almeno fino al XIV secolo, anche quando era possibile includere più facilmente grandi quantità di carne e pesce nei loro pasti.

Con la fine della Peste Nera sia nobili che gente comune riuscirono a integrare più carne nella loro dieta. Secondo i resoconti dettagliati dell’aristocrazia inglese del XV secolo, specialmente quelli dell’ Earl di Warwick, sappiamo che i membri della famiglia potevano consumare fino a 1,7 kg di carne assortita in un pasto autunnale e circa 1 kg in un pasto estivo, con l’aggiunta di mezzo chilogrammo di pane e 1 litro abbondante di birra o vino.

All’Abbazia di Westminster, intorno al tardo XV secolo, ogni monaco poteva consumare ogni giorno circa 1 kg di pane, 5 uova (ad eccezione del venerdì e della Quaresima), quasi 1 kg di carne 4 giorni alla settimana (esclusi Quaresima e Avvento) e circa 1 kg di pesce 3 giorni la settimana.

Abitudini alimentari nel Medioevo

I ricercatori dell’ Organic Geochemistry Unit dell’ Università di Bristol hanno recentemente analizzato i resti di vasellame e le ossa animali rinvenuti in alcuni siti medievali inglesi. La loro ricerca, pubblicata sulla rivista Journal of Archaeological Science, mette in evidenza alcune delle abitudini alimentari della gente comune.

“Troppo spesso il dettaglio della vita quotidiana della gente ordinaria, come il cibo e il vestiario, è sconosciuta” spiega Julie Dunne, coautrice della ricerca. “Tradizionalmente, ci focalizziamo sulle figure storiche rilevanti perché vengono citate negli antichi documenti. Si sa molto sulle pratiche alimentari medievali della nobiltà e delle istituzioni ecclesiastiche, ma meno su quale cibo consumassero i contadini medievali”.

Le analisi dei resti organici hanno mostrato che stufati di carne (bovina o di montone) e verdure, come cavoli e porri, erano alla base della dieta dei contadini medievali. Anche i “formaggi verdi” (green cheese) costituivano un’importante fonte di proteine e grassi per la gente comune.

L’apporto calorico totale di un individuo vissuto nel Medioevo è ancora oggetto di dibattito. La stima più comunemente accettata è che un bracciante avesse bisogno di 2.900 calorie al giorno per lavorare nei campi, mentre un soldato o un marinaio avevano un fabbisogno che si aggirava tra le 3.000 e le 3.500 calorie al giorno.

Gli aristocratici consumavano generalmente 4.000 – 5.000 calorie al giorno, mentre il record spettava ai monaci: da 4.500 calorie in giorni come Quaresima o Avvento fino a 6.000 calorie durante i giorni normali; i monaci soffrivano frequentemente di problemi di salute legati all’obesità.

La cucina medievale

Nella maggior parte delle case di contadini e operai, la cucina era essenzialmente costituita da un focolare nel centro della stanza principale. In questo modo era possibile cucinare e, allo stesso tempo, produrre il calore necessario al riscaldamento dell’abitazione.

Verso il Tardo Medioevo la cucina inizia a diventare una stanza separata: l’evoluzione da focolare centrale a cucina inizia con lo spostamento del fuoco verso le pareti, fino alla separazione fisica dell’area dedicata alla cottura tramite una parete o una stanza dedicata.

La separazione dell’area cottura dalla stanza in cui si svolgeva la maggior parte della vita casalinga consentì di ridurre il fumo e gli odori in presenza di ospiti, e di diminuire il rischio di incendio di materiali facilmente infiammabili, come tavoli di legno, sedie e tessuti.

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One Comment on “Abitudini alimentari del Medioevo”

  1. Per levare l’assedio a Ravenna,Odoacre pretese 400 libbre di pepe.1000 anni dopo,a Lisbona, si corrompevava i giudici con regali di pepe.Improbabile, che il pepe fosse spezia comune, fuori della ristretta cerchia dei ricchi.

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