Imu, il forno tradizionale hawaiano

Chiunque abbia partecipato ad un luau (festa) hawaiano contemporaneo avrà trovato il maiale kalua come elemento fondamentale del menu. Tradizionalmente, il maiale viene cotto in una fossa interrata e servito all’interno di cestini intrecciati fatti di fronde di cocco, o su grandi foglie di banana.

Cottura a vapore tradizionale

Con il termine kālua si identifica un metodo di cottura tradizionale hawaiano che utilizza un imu, un forno scavato nel terreno. La parola kālua, che letteralmente significa “cucinare in un forno interrato”, può anche essere impiegata per descrivere il cibo cucinato seguendo questo metodo, come il maiale kālua comunemente servito nelle feste tradizionali (luau).

In tutta la Polinesia, la Melanesia, la Micronesia e le Americhe, i tradizionali forni interrati sono stati utilizzati per cuocere il cibo sfruttando il vapore. Gli hawaiani usavano un forno a pozzo per cuocere a vapore maiali interi, pane, banane, patate dolci, radici di taro (Colocasia esculenta), pollo e pesce.

Preparazione e accensione del forno hawaiano

Per costruire un imu occorre scavare nel terreno una buca circolare, profonda circa mezzo metro e con lati inclinati. Il diametro e la profondità della fossa saranno proporzionali alla quantità di cibo da cuocere. Il pozzo deve essere abbastanza grande da contenere non solo il cibo, ma anche rocce calde e vegetazione a sufficienza da generare vapore.

La terra dello scavo deve essere conservata: successivamente sarà usata per coprire l’imu e dare inizio al processo di cottura. Dopo aver scavato la buca occorre raccogliere il necessario per accendere un fuoco, come ramoscelli e qualsiasi altro materiale possa costituire un’esca.

Il materiale di accensione va posizionato al centro del pozzo, in modo simile a quello utilizzato per la realizzazione di un fuoco da campo. La legna più grande (preferibilmente legno denso e duro, che brucia più lentamente) viene accatastata attorno all’esca, facendo attenzione a selezionare legname che non possa conferire un sapore sgradevole al cibo.

Le pietre che effettueranno la cottura devono essere delle dimensioni di un pugno chiuso, non bagnate o umide (potrebbero esplodere) e dovranno essere posizionate sopra la catasta di legname; le pietre di basalto sembrano essere ideali per la loro capacità di accumulare e rilasciare calore e non frantumarsi facilmente con il cambio di temperatura.

Una volta accesa la catasta centrale, il fuoco riscalderà le pareti della fossa e le pietre. Mentre il legno si tramuta lentamente in carbone, le rocce cadranno sulle braci, iniziando ad accumulare lentamente calore. Questo procedimento dura da 1 a 3 ore: occorre attendere che le pietre accumulino più calore possibile, disponendole uniformemente sul fondo del pozzo al termine dela fase di riscaldamento.

Raccolta di materiale vegetale

Poiché il processo di cottura richiede vapore e non semplice calore, sono necessari materiali vegetali verdi in grado di saturare il pozzo con il vapore che sprigioneranno.

Gli hawaiani utilizzavano erba e foglie: alcune delle piante impiegate tradizionalmente erano monconi di banana, foglie di ti, erba di honohono, foglie di banano e foglie di palma di cocco. Il termine usato oggi per descrivere il materiale vegetale verde e il suo uso è hali’i.

La selezione del materiale vegetale e la sua preparazione è una fase importante per garantire la giusta cottura degli alimenti. Se si usano i monconi di banano sarà necessario tagliarli in sezioni più piccole del diametro della fossa. Le sezioni sono tagliate longitudinalmente, a seconda delle dimensioni del tronco. I ceppi tagliati vengono quindi battuti con una pietra per rompere le fibre e rilasciare più facilmente l’umidità in esse contenuta.

Stratificazione e cottura

Quando le pietre calde sono pronte, è il momento di stratificare l’imu posizionando sullo strato più basso il materiale vegetale, per poi collocare il cibo sopra di esso. Il primo strato di hali’i è posto direttamente sopra le rocce calde per evitare che il cibo si bruci e per rilasciare grandi quantità di vapore.

Un secondo strato di hali’i viene posizionato sul primo strato. Questo secondo strato è importante, in quanto a diretto contatto con il cibo: aggiungerà sapore e aroma agli alimenti. Il cibo viene quindi adagiato sopra il materiale vegetale.

Se si sta cucinando un maiale intero, alcune pietre calde dovranno essere collocate anche all’interno della carcassa per assicurare una cottura uniforme. Un terzo strato di hali’i andrà a coprire il cibo: il metodo tradizionale prevede l’impiego di foglie giovani e intere di banana.

Il materiale di copertura del pozzo (come vecchi tappeti lauhala o tessuti tapa) viene quindi posato sopra l’imu. Il materiale di copertura deve estendersi oltre il diametro dell’apertura del pozzo: così facendo si eviterà la caduta di terra nell’imu quando il cibo verrà dissotterrato. L’ultimo strato di copertura è costituito da terra, spalata in modo uniforme per coprire interamente il pozzo ed evitare la fuoriuscita di vapore.

Il tempo necessario per la cottura dipende dal calore dell’ imu, dallo spessore dell’hali’i, dal tipo e dalla massa di cibo da cuocere. Un maiale intero di grandi dimensioni, in un buon imu caldo, può richiedere da 6 a 8 ore di tempo. A cottura ultimata, bisogna sollevare con attenzione il materiale di copertura ed evitare di sporcare l’interno dell’imu.

Per coloro che non hanno accesso a nessuna delle piante tradizionali hawaiane, è possibile utilizzare dei sostituti: qualsiasi pianta che possa fornire vapore, non renda sgradevole il sapore del cibo e non sia tossica, come lattuga, foglie di cavolo, crescione o foglie di pioppo.

Imu – Hawaiian Underground Oven