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Il pomodoro (Solanum lycopersicum) è una pianta nativa del Sud America che nel corso dei secoli ha assunto diverse forme, colori e sapori grazie ad una vasta opera di selezione genetica da parte dell’essere umano.
La sua esatta origine è ancora incerta: sappiamo che appartiene alla famiglia delle Solanaceae, ma non sappiamo quando iniziò a separarsi dalle sue “cugine” velenose o quando ebbe inizio la sua domesticazione.
Classificazione del pomodoro: frutta o verdura?
Botanicamente, il pomodoro è un frutto di una pianta da fiore, ma in ambito culinario viene considerato un ortaggio per via del suo basso contenuto di zuccheri rispetto alla frutta tradizionale.
Il pomodoro non è l’unico frutto “ambiguo”: anche i peperoni, i cetrioli, le zucche e le melanzane sono frutta che viene generalmente trattata come verdura a tavola.
Tutte le parti verdi del pomodoro contengono tomatina, un sostanza tossica che non viene eliminata nemmeno tramite la cottura, e piccole quantità di solanina, un alcaloide presente anche nelle foglie di patata.
Anche il frutto della pianta di pomodori contiene tomatina, ma in quantità molto basse. Gli effetti della tomatina sul corpo umano non sono ancora stati studiati a fondo, ma l’avvelenamento da tomatina sembra causare sintomi simili a quelli provocati dalla solanina.
Linneo classificò il pomodoro nel 1753 includendolo nella famiglia delle Solanaceae e definendolo Solanum lycopersicum. Quindici anni dopo, Philip Miller ritenne invece più opportuno classificare il pomodoro in un genere a parte, chiamandolo Lycopersicon esculentum, un nome alternativo considerato scientificamente corretto per coloro che non collocavano la pianta di pomodoro nel genere Solanum.
L’analisi genetica del pomodoro finì per dare ragione a Linneo: è corretto classificare la pianta come solanacea, ma nella letteratura botanica degli ultimi due secoli è possibile trovare sia il nome di Linneo sia quello di Miller.
Il pomodoro mesoamericano
La storia del pomodoro ha inizio in Sud America, dove in passato erano diffuse piante selvatiche di pomodoro che producevano frutti piccoli e gialli. Non abbiamo una data certa per la domesticazione del pomodoro ma sappiamo che nel 500 a.C. aveva ormai raggiunto il Messico e veniva coltivata dal popolo Pueblo, che riteneva che ingerire i semi di pomodoro garantisse poteri divinatori.
La varietà di pomodoro rosso, di grosse dimensioni e spesso di forma irregolare sembra essere emersa in Mesoamerica a partire da una mutazione del pomodoro originale sudamericano, mutazione favorita dalla selezione azteca per ottenere frutti più grandi, dolci e rossi.
Non abbiamo la certezza che Colombo, nel 1493, abbia riportato in Europa alcuni esemplari di pomodoro, ma è certo che Cortes, dopo la cattura di Tenochtitlan nel 1521, si appropriò di alcuni semi di pomodoro giallo e li inviò nel Vecchio Continente.
All’arrivo di Cortes il pomodoro, chiamato tomatl o xitomatl in lingua Nahuatl, era ormai parte integrante della dieta azteca e presente in numerose varietà sui mercati di Tenochtitlan, come spiega il missionario spagnolo Bernardino de Sahagún:
Quelli che vendono i pomodori vendono solitamente quelli grandi e quelli molto piccoli, e ne esistono di ogni tipo, in molte varietà differenti, come pomodori gialli, rossi e altri molto soffici e maturi. I venditori disonesti vendono quelli marci o spappolati, o quelli dal sapore ancora aspro. Vendono anche quelli non ancora maturi e verdi, e quelli, quando vengono mangiati, provocano dolori di stomaco, non hanno sapore e provocano catarro.
Il pomodoro arriva in Europa
Il primo riferimento al pomodoro nella letteratura europea appare nel 1544: Pietro Andrea Mattioli, botanico e medico italiano, scrisse nel suo erbario di aver osservato una nuova pianta di melanzana portata nella penisola dalle Americhe: la pianta era rossa o gialla e poteva essere consumata cotta e condita con sale, pepe nero e olio, proprio come una malanzana. Dieci anni dopo, lo stesso Marrioli rinomina questa pianta come “pomo d’oro“.
Qualche anno dopo appare un altro riferimento documentale al pomodoro: il 31 ottobre del 1548 il dispensiere di Cosimo de’ Medici scrisse una lettera al segretario privato del Granduca comunicando che il cesto di pomodori inviato da Torre del Gallo era arrivato sano e salvo.
Inizialmente, i pomodori furono coltivati in Italia a puro scopo ornamentale per via della capacità di questa pianta di mutare in continuazione, creando frutti con forme e colori sempre differenti.
I pomodori non furono inizialmente considerati una risorsa alimentare per via del loro scarso potere nutritivo (saziano meno di altra frutta) e per la confusione causata dalla coltivazione sia di specie commestibili che tossiche.
A Firenze fu utilizzato solo come pianta ornamentale per la tavola fino al tardo XVII secolo, mentre il primo libro di ricette che prevede l’impiego del pomodoro fu scritto a Napoli nel 1692 (“Lo scalco alla moderna”), circa 150 anni dopo l’arrivo del pomodoro in Italia.
In Inghilterra il pomodoro non fu coltivato fino agli anni ’90 del 1500. Uno dei primi coltivatori fu John Gerard, un barbiere che pubblicò nel 1597 un erbario (copiato quasi interamente dall’erbario The Herball, or Generall Historie of Plantes del naturalista olandese Rembert Dodoens) che rappresenta la prima documentazione storica relativa al pomodoro inglese.
Gerard riteneva che il pomodoro fosse deleterio per la salute e le sue valutazioni sulla pericolosità della pianta bloccarono il consumo di pomodoro sia in Gran Bretagna che nelle colonie inglesi in America almeno fino al termine del XVII secolo.
Nel XVIII secolo, il pomodoro aveva comunque conquistato il gusto inglese e verso la fine del 1700 era diventato un ingrediente comune in zuppe, brodi e contorni, anche se non faceva parte della dieta dell’inglese medio perchè veniva generalmente impiegato nell’alta cucina.
La paura del pomodoro
Come accennato qualche riga più sopra, la paura della velenosità del pomodoro rallentò la diffusione di questo frutto prelibato nel Vecchio Continente. Non era soltanto John Gerald a ritenere che fosse velenoso, ma era una credenza diffusa in molti circoli aristocratici europei.
La presenza di tomatina nel pomodoro è una scoperta relativamente recente; inoltre, la gente comune abbastanza fortunata da aver mangiato pomodori si dimostrò apparentemente immune alla sua velenosità. Quale furono le ragioni che portarono a ritenere tossica questa pianta?
La sua somiglianza con alcune piante considerate velenose o “peccaminose”, come la melanzana, contribuì di certo alla fama negativa del pomodoro, ma la tossicità di questo frutto tra i benestanti dei secoli passati era legata ad un problema molto più pratico: piatti in peltro.
Il peltro è una lega a base di stagno che in antichità veniva prodotta aggiungendo fino al 15% di piombo, anche se generalmente gli oggetti per la tavola prodotti fino al XVIII secolo contenevano circa il 4% di piombo.
I succhi del pomodoro sono noti per la loro acidità: una volta a contatto con i piatti in peltro così comuni sulle tavole di chiunque potesse permetterseli, scioglieva parte del piombo favorendone l’assimilazione nell’organismo e causando un lento ma progressivo avvelenamento.
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