Vaso zeer: frigorifero rudimentale antico e moderno

Non disponendo di refrigerazione moderna, i nostri antenati escogitarono diverse soluzioni pratiche al problema della conservazione degli alimenti: salagione, affumicatura, fermentazione e “case-frigorifero” (come lo yakhchal, descritto in questo post) sono solo alcuni dei metodi impiegati in passato per preservare il cibo dalla decomposizione.

Uno dei sistemi più semplici ma meno conosciuti è quello che modernamente viene definito “vaso nel vaso” (pot-in-pot refrigerator), chiamato anche “vaso zeer” o “refrigeratore a vaso d’argilla”.

Storia del vaso zeer antico e moderno

Il concetto di refrigerazione per evaporazione è antichissimo: alcuni raffigurazioni egizie risalenti al 2.500 a.C. mostrano schiavi che agitano grandi ventagli sopra a vasi pieni d’acqua, chiamati zeer, per abbassarne la temperatura.

Nella Valle dell’Indo, circa 3.000 anni fa, furono realizzati contenitori di terracotta per la conservazione degli alimenti che sfruttavano un meccanismo di evaporazione identico a quello dei vasi zeer egizi.

Questi vasi sono molto simili ai moderni matki, ghara e surahi indiani, contenitori che sfruttano l’evaporazione e la porosità dell’argilla che li costituisce per abbassare la temperatura dell’acqua che contengono.

In Spagna si usa da secoli il botijo, un contenitore di terracotta porosa impiegato per la conservazione dell’acqua e il suo raffreddamento tramite evaporazione, processo noto sulle coste meridionali del Mediterraneo come “effetto botijo”.

I sistemi di refrigerazione passiva per evaporazione furono messi da parte con l’arrivo dei frigoriferi moderni, ma fecero nuovamente la loro comparsa in Africa negli anni ’90 del 1900. Mohamed Bah Abba, un insegnante nigeriano, inventò il “Pot-in-Pot Preservation Cooling System”, un dispositivo che rappresenta la versione moderna dei vasi zeer.

Sfuttando due vasi separati da uno strato di sabbia bagnata e coperti da un panno umido, Mohamed Bah Abba dimostrò la possibilità di conservare gli alimenti deperibili per un tempo relativamente lungo, fornì slancio all’industria locale del vasellame e contribuì all’esportazione del concetto di refrigerazione tramite evaporazione a Paesi come il Sudan, il Mali, il Gambia e il Burkina Faso.

Raffreddamento passivo per evaporazione

Il vaso zeer moderno inventato da Mohamed Bah Abba, e quello più antico ideato dagli Egizi, sfrutta un sistema di raffreddamento passivo alimentato dalla struttura stessa del dispositivo e dal materiale che lo compone.

La struttura di un moderno vaso zeer prevede l’inserimento di un recipiente di terracotta non porosa (o smaltata) all’interno di un contenitore poroso pieno di sabbia umida. Il contenitore interno, grazie all’evaporazione dell’acqua contenuta nella sabbia, raggiungerà col tempo una temperatura inferiore a quella ambientale.

Per funzionare correttamente, il vaso zeer deve essere utilizzato in località calde e secche; in caso di eccessiva umidità, l’acqua non potrà evaporare con efficienza, riducendo il potere refrigerante del dispositivo.

I dispositivi di refrigerazione passiva ad evaporazione funzionano in modo efficiente quando l’umidità ambientale non supera il 40%, la temperatura supera i 20-25°C e vengono collocati in un luogo ombreggiato e ventilato.

Quando l’acqua sarà quasi completamente evaporata dalla sabbia, sarà necessario aggiungere altro liquido per prolungare il funzionamento del vaso zeer. Se il contenitore interno è impermeabile, sarà possibile utilizzare anche acqua non propriamente pulita, o acqua salmastra, senza correre il rischio di contaminare il cibo.

Per evitare di compromettere la conservazione degli alimenti, l’acqua di raffreddamento dovrà essere aggiunta 1-3 volte al giorno dipendentemente dalle condizioni ambientali (temperature particolarmente calde e scarsa umidità richiederanno aggiunte d’acqua più frequenti).

Costruzione di un vaso zeer

Per realizzare un vaso zeer sono necessari due recipienti di terracotta, uno dei quali di dimensioni tali da entrare agevolmente all’interno di quello più grande lasciando uno spazio di 4-6 centimetri tra il bordo esterno del vaso più piccolo e quello interno del vaso più grande.

Tradizionalmente, all’argilla usata come materia prima per i vasi venivano aggiunti frammenti di vecchi vasi di terracotta fino ad ottenere un materiale il più omogeneo possibile. In alcune regioni venivano inoltre aggiunti paglia o escrementi d’asino per rafforzare la struttura dei vasi.

Prima di cuocere i vasi occorre farli essiccare completamente, un procedimento che può richiedere da 3 a 7 giorni. La fase di cottura dura circa 24 ore e viene generalmente completata utilizzando un fuoco da campo di grosse dimensioni protetto dal vento.

La parete esterna del recipiente interno viene quindi ricoperto da cemento o smalto per renderlo impermeabile, bagnando la superficie cementata con acqua durante le successive 24 ore per evitare la formazione di fratture.

Lo spazio tra il vaso interno e quello esterno viene riempito da sabbia setacciata due volte, prima con un setaccio a maglie grosse e successivamente con un tessuto, per eliminare la polvere e la particelle di argilla che renderebbero la sabbia troppo rigida e impermeabile una volta bagnata con acqua.

Un primo strato di sabbia (spesso circa 2 centimetri) viene depositato sul fondo del vaso più grande, appoggiandoci sopra il contenitore interno. Lo spazio tra recipiente interno ed esterno verrà quindi riempito con sabbia fino a arrivare a 3 centimetri sotto il bordo.

Una volta versata acqua sulla sabbia fino a saturare lo spazio tra i due vasi, lo zeer sarà pronto per essere riempito e sigillato con un panno bagnato.

Efficacia del vaso zeer

Come detto in precedenza, l’efficacia del vaso zeer dipende da umidità, temperatura, ventilazione e ombra. Ma anche la natura e la quantità del cibo da conservare sono elementi da tenere in considerazione.

Questo tipo di raffreddamento per evaporazione è utile per conservare verdura e frutta come melanzane, pomodori e verdura a foglie verdi, ma non è particolarmente indicato per materiale che richiede temperature costantemente inferiori a 20°C, come carne e latticini, o cibo che necessita di un ambiente a bassa umidità (cipolle, caffè, aglio e granaglie).

In regioni sub-sahariane, dove le temperature diurne raggiungono facilmente i 30°C e toccano i 45°C, un vaso zeer è in grado di mantenere il cibo a temperature comprese tra i 13°C e i 22°C, aumentando la durata degli alimenti di 3-4 volte.

Il vaso zeer e tutte le sue varianti hanno spesso avuto impatti positivi sulle popolazioni che le hanno impiegate, anche considerando gli aspetti meno pratici di questo tipo di refrigerazione.

Ad esempio, ha permesso di evitare la decomposizione di prodotti rivendibili nei mercati, rendendo necessario andare a vendere i frutti della terra solo una volta alla settimana invece che ogni giorno.

Ha reso inoltre più agevole accumulare surplus alimentare e avere una dieta più varia, e di conservare meglio medicinali e vaccini facilmente deperibili in ambienti caldi e secchi privi di refrigerazione moderna.

In Nigeria, una pentola zeer costa l’equivalente di 1-2 dollari, una valida alternativa alla refrigerazione a breve termine senza la spesa consistente (e spesso proibitiva per i ceti più poveri) necessaria per l’acquisto e il mantenimento di un frigorifero moderno.

The clay pot coolerm– an appropriate cooling technology
Pot-in-pot refrigerator