Farina e pane di corteccia d’albero

Pane e farina costituiscono alimenti di prima necessità per molte culture del mondo. E’ possibile produrre farina da cereali come mais e frumento, oppure da frutti come castagne o ghiande (leggi questo post sugli impieghi alimentari della ghianda), ma ben pochi sanno che alcuni popoli nordeuropei e nordamericani ottenevano farina dalla corteccia d’albero.

Breve storia della farina di corteccia

Nei periodi di gelo eccezionale (per nulla rari in Nord Europa), o durante carestie o guerre, i popoli nordici potevano contare su una risorsa alimentare abbondante e difficilmente esauribile: la farina di corteccia. Le fonti archeologiche hanno dimostrato che questo alimento era già in uso tra i popoli norreni durante il IX secolo, anche se probabilmente la sua orgine è ben più antica.

Un utilizzo più recente della farina di corteccia risale al XVIII secolo, durante quella che fu definita “Piccola età glaciale”, un abbassamento globale della temperatura media terrestre avvenuto tra il XIV e il XIX secolo.

I raccolti di cereali furono gravemente colpiti dal raffreddamento del clima planetario, situazione che costrinse i popoli scandinavi ad escogitare soluzioni creative per far durare più a lungo le scarse riserve di farina tradizionale.

Nel 1742, l’ Amministrazione Reale di Copenhagen ricevette campioni di “pane d’emergenza” provenienti da Kristiansand, Norvegia: tra pane realizzato con lolla di grano e quello ottenuto da ossa carbonizzate, c’era anche pane di corteccia di pino, un prodotto tradizionale tra i Sami svedesi e finlandesi (che lo chiamavano pettuleipä).

Nello stesso periodo, il vescovo di Bergen, Erik Pontoppidan, raccomandava di mescolare farina di corteccia di olmo alla farina tradizionale per prolungare la durata delle scorte e ottenere pane meno friabile.

La farina di corteccia, e più in generale la corteccia interna di alberi come pini e abeti, non fu in passato soltanto un cibo d’emergenza: alcuni tra i primi esploratori del Nord America scrissero nei loro resoconti di aver osservato ettari di foreste i cui alberi erano quasi interamente privi di corteccia a causa dell’estrazione intensiva da parte dei locali.

Gli Adirondack, una tribù algonchina canadese, fu soprannominata in questo modo dai Mohawk per la loro usanza di nutrirsi di corteccia d’albero in situazioni d’emergenza: Adirondack (o Hatiroñ′ăks in lingua Mohawk) significa infatti “Mangiatori d’alberi”.

Come ottenere la farina di corteccia

Anche se viene tradizionalmente definita “farina di corteccia” o “farina di pino”, questo alimento può essere ottenuto da diverse specie di alberi (come olmo, frassino e betulla) e non viene estratto dalla corteccia esterna ma dal floema (corteccia interna), un gruppo di tessuti presente nelle piante vascolari che si occupa del trasporto di prodotti organici in ogni parte dell’albero.

Il floema è generalmente l’unica parte commestibile del tronco degli alberi, dato che il resto del materiale ligneo è costituito da cellulosa e non è digeribile dagli animali, esseri umani inclusi.

Dipendentemente dalla specie di albero, la corteccia interna può presentarsi di colore verde, rossastro o giallognolo; oltre ad essere fibrosa, è dotata di una consistenza più morbida rispetto alla corteccia esterna e al legno sottostante.

Dopo averla separata dalla corteccia esterna o dal tronco, la corteccia interna veniva fatta seccare al sole per uno o più giorni, in base al clima e allo spessore delle strisce di floema estratte dalla pianta.

Si procedeva quindi con la macinatura tramite mortaio o direttamente nelle macine tradizionali, ottenendo una farina sottile utilizzabile allo stesso modo di quella ottenuta dai cereali.

La farina di corteccia ha generalmente un sapore amaro e tende a colorare il pane bianco con tinte grigio-verdi poco invitanti, ma è totalmente commestibile. I lieviti solitamente impiegati per far lievitare il pane non riescono a scomporre la corteccia tritata, per cu il pane di farina di corteccia non lievita correttamente e tende ad essere duro.

Caratteristiche nutrizionali della farina di corteccia

La farina di corteccia è una risorsa ecosostenibile e virtualmente inesauribile: il floema può essere prelevato da quasi ogni specie di pino presente nell’emisfero settentrionale, anche da rami caduti e dal diametro ridotto.

Ha un elevato contenuto di fibre (circa 55% del peso a secco, contro il 12% del frumento), un basso apporto energetico (140-200 kcal ogni 100 grammi), è ricca di minerali e non contiene glutine.

Date le sue caratteristiche nutrizionali, la farina di corteccia viene considerato un alimento “per riempire lo stomaco”: non fornisce molte energie e nutrienti in una dieta già povera e durante le carestie del XVIII secolo fu ritenuta parzialmente responsabile dell’elevata mortalità causata dalla malnutrizione.

Tra i Sami, tuttavia, il pane di corteccia (di pino o di betulla) costituisce un’importante fonte di vitamina C, difficilmente ottenibile da altre sorgenti alimentari.

Nordic Food Lab: Tree bark