Pane e farina: cenni storici

La pane è stato uno dei primissimi “cibi artificiali” prodotti dall’uomo e la sua origine risale ad almeno 30.000 anni fa. Nel corso della storia, il pane ha assunto significati che vanno ben oltre al solo valore nutritivo di questo alimento: in molte culture è diventato una metafora per i bisogni primari dell’essere umano, un segno di ospitalità e un cibo carico di significati religiosi e rituali.

Il pane prodotto in epoca primitiva era probabilmente prodotto a partire dall’ amido presente nelle radici alcune piante spontanee come la tifa: la pianta veniva appoggiata su una roccia piatta, colpita con una pietra per liberare le riserve di amido e cucinando l’amido così ottenuto vicino al fuoco, ottenendo una sorta di “piadina”. Ci sono tuttavia diverse testimonianze archeologiche in vari siti europei che dimostrerebbero che la produzione di farina d’avena, di miglio o di ghiande era comune 30 millenni or sono.

Per il primo pane dall’aspetto vagamente moderno realizzato col frumento bisogna attendere circa 20.000 anni. Abbiamo un vasto repertorio di testimonianze archeologiche che provano come nell’Antico Egitto il pane fosse un cibo di prima necessità consumato in abbondanza. Furono proprio gli Egizi, pare, a scoprire il processo di fermentazione naturale: lasciando esposto all’aria l’impasto per circa una giornata, gli antichi panificatori riuscivano ad ottenere pane più soffice e fragrante.

pane nell'Antico Egitto

Gli Egizi si resero conto, forse per caso, che lasciando esposto all’aria un impasto di farina e acqua ottenevano quella che oggi viene definita “pasta acida” o “pasta madre”: i batteri presenti nell’ambiente trovano nell’impasto un ecosistema ideale per proliferare e per operare i loro processi metabolici.

Una delle ricette del pane più comune nell’ Antico Egitto è a base di farro emmer, un cereale che non era soltanto utilizzato a scopo alimentare ma anche come forma di pagamento o fonte di ricchezza. Il farro è il più antico tipo di frumento coltivato dall’uomo e ha rappresentato la base alimentare di molti popoli, Egizi e Romani inclusi.
Il primo passo per il pane di farro egizio era quello di trasformare questo cereale in farina pulendolo, facendolo essiccare e macinandolo per produrre una farina grezza che talvolta conteneva anche sabbia o altri elementi estranei. Una volta ottenuta la farina, si preparava l’impasto aggiungendo acqua, sale ed eventuali componenti aggiuntivi come pezzi di datteri o semi di coriandolo, si lasciava a riposo per qualche ora e si cuoceva su una pietra rovente o in un forno di argilla. Il pane che si ottiene seguendo il metodo tradizionale ha una crosta dura e lucente, è piatto, denso, pesante e fragrante.

Plinio il Vecchio invece racconta dell’utilizzo di birra e vino per ottenere lo stesso effetto della fermentazione naturale. I Galli e gli Iberici usavano ad esempio la schiuma della birra per aumentare la sofficità del pane, mentre le popolazioni che solitamente bevevano vino invece della birra creavano il pane mescolando farina a mosto d’uva e lasciando fermentare l’impasto all’aria per qualche tempo.

Pagnotta scoperta ad Ercolanto e risalente al 79 d.C.

Una testimonianza archeologica straordinaria sul pane della Roma antica risale al giorno esatto in cui il Vesuvio decise di eruttare nel 79 d.C. seppellendo Pompei ed Ercolano e soffocando mortalmente Plinio con le sue ceneri. Quello stesso giorno, un panettiere di Ercolano aveva infornato una pagnotta di farro con il suo nome stampato sulla crosta (“Proprietà di Celere, schiavo di Q. Granius Verus“) e l’aveva divisa in otto parti, pronta per essere servita. Al momento dell’eruzione, la cenere che provocò la morte degli concittadini di Celere contribuì a conservare quella pagnotta per quasi 2000 anni, fino alla sua scoperta avvenuta durante gli scavi archeologici.

Nell’antica Grecia era comune il pane d’orzo: ad un certo punto della storia di Atene, Solone decretò che quello di frumento lievitato doveva essere prodotto soltanto durante le festività. Questo “limite” non fermò comunque la fantasia dei panificatori greci, tanto che Ateneo di Naucrati nel II secolo d.C. descrive una vasta gamma di prodotti a base di pane disponibili nel mondo greco; tra queste varietà c’è il pane al miele e quello ricoperto da semi di papavero, ricette che risalgono ad almeno 2200 anni fa.
Gli ateniesi consumavano quotidianamente circa 800 grammi a testa e disponevano di oltre 66 varietà di pane e focaccia, differenti per forma, ingredienti e utilizzi (alcuni tipi di pane erano utilizzati solo a scopo cerimoniale); una di queste varietà, lo streptikios artos, conteneva pepe, un goccio di latte e olio d’oliva.

In epoca medievale, il pane rimase bene o male legato alle antiche ricette greche e romane. Essendo una fonte importante di carboidrati, era un alimento estremamente comune sia tra l’aristocrazia che tra il popolo minuto, tanto che un abitante europeo del XIV secolo ne consumava fino a 1,5 kg quotidianamente. Nelle regioni meridionali d’Europa, in cui il frumento cresceva più abbondantemente, era comune trovare pane lievitato, mentre nel Nord Europa il pane era generalmente non lievitato e realizzato con avena, orzo o segale. Il pane bianco, prodotto a partire dalla farina di frumento setacciata, era una prerogativa degli strati sociali più alti; le classi più povere si accontentavano del pane non lievitato oppure, in situazioni di carestia, otteneva la farina da fonti alternative come castagne, legumi secchi o ghiande.

L’evoluzione del pane è strettamente connessa a quella degli strumenti ideati per produrlo. Se inizialmente la macinazione di semi o radici necessitava di mortaio e pestello, oltre che di pazienza e tanto olio di gomito, con la nascita dei primi centri urbani sorse la necessità di produrre grandi quantità di farina delegando il lavoro a pochi fornai specializzati: fu così che nacquero le macine.

macina
Mola asinaria

Gli antichi greci idearono quella che viene definita “macina di Olinto”, costituita da due pietre di forma rettangolare che venivano fatte scivolare una sull’altra; i semi d’orzo o frumento venivano inseriti nella macina tramite una fessura al centro della pietra superiore e la frizione tra le due pietre li sbriciolava.

Furono probabilmente i Romani i primi ad utilizzare macine di pietra a forma piramidale, cilindrica o a forma di clessidra. Questa macina, chiamata mola asinaria, risale al 2-300 a.C. ed inizialmente era azionata da un animale (spesso un’asina) che forniva il movimento rotatorio necessario a macinare il frumento. Nello stesso periodo in Grecia e in Asia Minore, macine molto simili a quelle romane ruotavano utilizzando la forza dell’acqua grazie ai primi mulini ad acqua orizzontali.

Intorno all’anno zero, anche i Romani iniziarono ad impiegare grandi mulini ad acqua verticali per azionare le loro macine. Il picco di tecnologia venne raggiunto con il mulino di Barbegal, alimentato da un acquedotto a due canali e di 16 ruote: le macine erano in grado di produrre fino a 4,5 tonnellate di farina al giorno, sufficiente a fornire pane in abbondanza per almeno 10.000 persone.

 

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