La ghianda: storia, preparazione, ricette

Ghiande

La ghianda è la noce prodotta da varie specie di quercia presenti in tutto il mondo. Generalmente contiene un solo seme protetto da un guscio rigido racchiuso ad un’estremità da una capsula più tenera.

Il seme della ghianda è stato utilizzato per millenni come importante fonte di carboidrati prima dell’avvento della domesticazione dei cereali: una singola quercia adulta può produrre qualche centinaio di chilogrammi di ghiande in una sola stagione, un enorme numero di pasti per i nostri antenati cacciatori-raccoglitori e un’ottima fonte di energia.

Cibo ad alto contenuto energetico

Dipendentemente dalla specie di quercia, una ghianda può impiegare da 6 a 24 mesi per maturare completamente. Nonostante questa crescita lenta, le ghiande giocano un ruolo fondamentale nell’ecologia di una foresta dominata dalle querce: una scarsa produzione di ghiande può mettere in difficoltà numerose specie animali che si nutrono di questi semi, come scoiattoli, piccoli roditori e diversi uccelli, sia i loro predatori naturali.

Anche grossi mammiferi come cinghiali, orsi e cervi consumano ghiande: le ghiande possono costituire fino al 25% della dieta di un cervo durante l’autunno, quando il cibo di natura vegetale che preferisce inizia a scarseggiare.

Ghiande di quercia bianca
Ghiande di quercia bianca. Fonte: How to Eat an Acorn

Il successo della ghianda nel mondo animale è dovuto al suo elevato contenuto di nutrienti: è un deposito di grandi quantità di carboidrati (50-90%), proteine (5-8%) e grassi monoinsaturi (5-30%) ed è una delle più nutrienti noci commestibili; contiene inoltre calcio, fosforo e potassio.

Il problema del consumo di ghiande da parte dell’essere umano è che questi semi contengono anche tannini, sostanze astringenti, amare e potenzialmente irritanti per il sistema gastrointestinale.

Le specie animali che vanno ghiotte di ghiande e le immagazzinano in depositi, come gli scoiattoli, talvolta attendono che un’abbondante dose di acqua piovana le abbia bagnate (trasportando via parte dei tannini) prima di consumarle; altre specie, invece, digeriscono molto meglio i tannini tollerando la loro tossicità senza alcun effetto negativo evidente.

La ghianda nella storia

Nell’antica Grecia e in Giappone la ghianda era un’importante fonte di carboidrati, grassi e proteine vegetali per le classi più povere, specialmente durante i periodi di carestia: 100 grammi di farina di ghiande forniscono tra le 250 e le 500 calorie, oltre che amminoacidi e vitamina A e C.

Con una lunga fase preparatoria, le ghiande possono essere rese facilmente digeribili oppure trasformate in farina di ghiande utilizzabile per produrre pane, pasta e biscotti.

Le ghiande sono anche state utilizzate in passato come sostituto del caffè quando la bevanda non era disponibile o difficilmente reperibile: durante la Seconda Guerra Mondiale, i tedeschi producevano il caffè “Ersatzkaffee” dall’estratto di ghiande, dopo che gli Alleati tagliarono parte delle riserve alimentari della Germania nazista.

I nativi nordamericani (è facile presumere che anche gli antichi abitanti d’Europa facessero lo stesso) facevano scorte di ghiande in previsione di stagioni caratterizzate dalla scarsa produzione di semi di quercia.

Dopo aver lasciato seccare i semi al sole per evitare l’attacco da parte dei muffe e batteri, venivano riposti in strutture cave e sigillate, come tronchi d’albero o depositi sopraelevati, per impedire a topi e scoiattoli di attaccare o contaminare le riserve di ghiande. In questo modo i semi di quercia potevano essere utilizzati anche durante l’inverno, quando la produzione di ghiande era scarsa.

Come preparare le ghiande

Nelle culture indigene del Nord America la ghianda rappresentò una fonte di carboidrati fondamentale ed è proprio dal mondo dei nativi nordamericani che viene il metodo di preparazione delle ghiande più comunemente utilizzato in tutto il mondo.

Macinatura delle ghiande per produrre farina
Macinatura delle ghiande per produrre farina. Fonte: 52 Projects

La raccolta delle ghiande inizia selezionando i gusci ancora sigillati e non forati o intaccati dall’attività di insetti e parassiti. Una volta rimosso il guscio e liberati i semi delle ghiande, occorre eliminare i tannini che aiutano la conservazione del seme ma ne rendono il sapore incredibilmente amaro: l’eliminazione dei tannini inizia con la rimozione dell’umidità contenuta nel seme lasciandolo al sole per due o tre giorni (cinque se la ghianda è ancora verde).

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Seguirà un processo di macinatura (tramite pestello o qualunque altro strumento di macinatura) per ottenere una sorta di farina grossolana che contiene ancora una discreta quantità di tannini.

Questa farina di ghiande necessità di una fase di lavaggio per eliminare quasi totalmente il sapore amaro: in antichità veniva lasciata a bagno in acqua corrente (un torrente o un fiume) per 3-4 giorni fino a quando non lasciava alcun residuo biancastro e poi strizzata e lasciata asciugare al sole o vicino al fuoco per eliminare la maggior parte dell’acqua.

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Un’altra procedura di lavaggio era quella di creare un “imbuto” di sabbia nei pressi di un corso d’acqua, ricoprire l’imbuto con fili di paglia e depositare la farina di ghiande all’interno dell’imbuto con lo scopo di sciacquarla rovesciandovi sopra acqua prelevata dal fiume. I tannini (il residuo biancastro che lascia la farina di ghiande durante il lavaggio) saranno filtrati dalla sabbia e l’acqua in eccesso rilasciata nel fiume.

E’ inoltre possibile eseguire un lavaggio a caldo sfruttando l’aggressività dell’acqua bollente: versandola sulla polpa di ghiande per 3-4 volte fino a quando l’acqua non cambia più colore, si eliminerà la maggior parte dei tannini, rendendo le ghiande più gradevoli al palato e più digeribili.

Farina di ghiande

Una volta eliminata tutta l’acqua in eccesso con l’essiccazione al sole o tramite evaporazione, si otterranno dei piccoli frammenti di ghianda secchi, pronti per essere macinati finemente e trasformati in farina di ghiande.

La farina di ghiande ha un sapore vagamente simile a quella di castagne e si presta benissimo alla creazione di biscotti di bacche cotti su una pietra rovente, o per la realizzazione di pane molto denso e nutriente.

In Corea, la farina di ghiande viene impiegata per realizzare il dotori-muk, una gelatina ottenuta dall’amido contenuto nei semi. La farina, inumidita con acqua, viene setacciata e lasciata riposare per separare l’amido dalle fibre; una volta raccolto l’amido in sospensione, lo si lascia essiccare fino ad ottenere una polvere che, una volta reidratata e bollita, formerà una sorta di gelatina che viene generalmente servita con verdure.

La farina è utile anche per preparare un “caffè” di ghiande: la farina andrebbe tostata in un forno o su fiamma viva fino ad ottenere il grado di tostatura desiderato, mescolandola di frequente per evitare che si bruci. La farina tostata può quindi essere mescolata al normale caffè o consumata da sola.

Pane di ghiande sardo Su Pan’ispeli (da Sardegna.com)

Come spesso accade per i prodotti della tradizione, ciò che garantiva il sostentamento in terra, acquisiva una sacralità trascendente e veniva trattato con la maggiore forma di rispetto che l’uomo conosce: il rito. Rispetto e know how. Infatti, grazie alla ritualità delle azioni, veniva trasmessa la modalità di preparazione di questo importante alimento di generazione in generazione, unendo ghiande, argilla, ceneri e acqua.

Le ghiande secche venivano battute su una pietra, nel “sa taxedda de pistadorgiu” (un sacco prodotto dalla lavorazione della lana caprina), e successivamente impastate con l’argilla mista ad acqua. Il risultato di questa mistura, contenuto in un paiolo, veniva cotto sul fuoco con l’aggiunta delle ceneri dei vitigni.

A termine della cottura, si otteneva un impasto della consistenza della polenta, che veniva lasciato raffreddare in forma di pagnotte.

Oggi, purtroppo, il pane di ghiande non viene più prodotto. Ma se ne conserva la memoria a Baunei, nei suoi dintorni e nell’ area dell’Ogliastra, Sardegna.

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Torta di ghiande (da Ricette e Sapori)

Ingredienti per la torta:

  • 300 grammi di ghiande verdi (di quelle di quercia, si raccolgono verso l’inizio di novembre, il tempo delle castagne)
  • Buccia di limone non trattato
  • 1 stecca di cannella
  • 3 cucchiai di farina bianca
  • 300 grammi zucchero
  • 5 uova intere
  • 100 grammi di burro sciolto
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • 1 cucchiaino scarso di bicarbonato

Preparazione della torta di ghiande:

Sbucciare le ghiande e premurarsi di togliere tutte le pellicine quindi metterle a bagno perché perdano un po’ del tannino (diventano rossastre).

Metterle in un tegame, coperte d’acqua, assieme alla scorza di limone, la stecca di cannella e il cucchiaino di bicarbonato e lasciare cuocere a fuoco lento fintanto che l’acqua non sia quasi completamente assorbita e le ghiande siano diventate brune e tenere.

Passare le ghiande al passaverdure, unirle ai rossi d’uovo (precedentemente sbattuti con lo zucchero), aggiungere poco alla volta la farina, sempre mescolando, aggiungere anche il burro sciolto, le chiare d’uovo montate a neve ed il lievito.

Porre l’impasto in una tortiera unta (e spolverata di farina o pane grattugiato) e cuocere in forno caldo (180 gradi) per circa 50 minuti.

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