La ghianda

Ghiande

La ghianda è la noce prodotta da varie specie di quercia presenti in tutto il mondo. Generalmente contiene un solo seme protetto da un guscio rigido racchiuso ad un’estremità da una capsula più tenera. Il seme della ghianda è stato utilizzato per millenni come importante fonte di carboidrati prima dell’avvento della coltivazione dei cereali: una singola quercia adulta può produrre qualche centinaio di chilogrammi di ghiande in una sola stagione, un enorme numero di pasti per i nostri antenati cacciatori-raccoglitori e un’ottima fonte di energia.

Dipendentemente dalla specie di quercia, una ghianda può impiegare da 6 a 24 mesi per maturare completamente. Nonostante questa crescita lenta, le ghiande giocano un ruolo fondamentale nell’ecologia di una foresta dominata dalle querce: una scarsa produzione di ghiande può mettere in difficoltà numerose specie animali che si nutrono di questi semi, come scoiattoli, piccoli roditori e diversi uccelli, sia i loro predatori naturali.

Anche grossi mammiferi consumano ghiande, come cinghiali, orsi e cervi: le ghiande possono costituire fino al 25% della dieta di un cervo durante l’autunno, quando il cibo di natura vegetale che preferisce inizia a scarseggiare.

Ghiande di quercia bianca
Ghiande di quercia bianca. Fonte: How to Eat an Acorn

Il successo della ghianda nel mondo animale è dovuto al suo elevato contenuto di nutrienti: è un deposito di grandi quantità di carboidrati (50-90%), proteine (5-8%) e grassi monoinsaturi (5-30%) ed è una delle più nutrienti noci commestibili; contiene inoltre calcio, fosforo e potassio.
Il problema del consumo di ghiande è che questi semi contengono anche tannini, sostanze astringenti, amare e potenzialmente irritanti per il sistema gastrointestinale. Le specie animali che vanno ghiotte di ghiande e le immagazzinano in depositi, come gli scoiattoli, talvolta attendono che sufficiente acqua piovana le abbia bagnate (trasportando via parte dei tannini) prima di consumarle; molte altre specie, invece, digeriscono molto meglio i tannini tollerando la loro tossicità senza alcun effetto negativo evidente.

Nell’antica Grecia e in Giappone la ghianda era un’importante fonte di carboidrati, grassi e proteine vegetali per le classi più povere, specialmente durante i periodi di carestia: 100 grammi di farina di ghiande forniscono tra le 250 e le 500 calorie, oltre che amminoacidi e vitamina A e C.

Con una lunga fase preparatoria, le ghiande possono essere rese facilmente digeribili oppure trasformate in farina di ghiande utilizzabile per produrre pane, pasta e biscotti. Le ghiande sono anche state utilizzate in passato come sostituto del caffè quando la bevanda non era disponibile o difficilmente reperibile (durante la Seconda Guerra Mondiale, i tedeschi producevano il caffè “Ersatz” dall’estratto di ghiande, dopo che gli Alleati tagliarono parte delle riserve alimentari della Germania nazista).

Nelle culture indigene del Nord America la ghianda rappresentò una fonte di carboidrati fondamentale ed è proprio dal mondo dei nativi nordamericani che viene il metodo di preparazione delle ghiande più comunemente utilizzato in tutto il mondo.

Macinatura delle ghiande per produrre farina
Macinatura delle ghiande per produrre farina. Fonte: 52 Projects

La raccolta delle ghiande inizia selezionando i gusci ancora sigillati e non forati o intaccati dall’attività di insetti e parassiti. Una volta rimosso il guscio e liberati i semi delle ghiande, occorre eliminare i tannini che aiutano la conservazione del seme ma ne rendono il sapore incredibilmente amaro: l’eliminazione dei tannini inizia con la rimozione dell’umidità contenuta nel seme lasciandolo al sole per due o tre giorni (cinque se la ghianda è ancora verde).

Seguirà un processo di macinatura (tramite pestello o qualunque altro strumento di macinatura) per ottenere una sorta di farina grossolana che contiene ancora una discreta quantità di tannini. Questa farina di ghiande necessità di una fase di lavaggio per eliminare quasi totalmente il sapore amaro: in antichità veniva lasciata a bagno in acqua corrente (un torrente o un fiume) per 3-4 giorni fino a quando non lasciava alcun residuo biancastro e poi strizzata e lasciata asciugare al sole o vicino al fuoco per eliminare la maggior parte dell’acqua.

Un’altra procedura di lavaggio era quella di creare un “imbuto” di sabbia nei pressi di un corso d’acqua, ricoprire l’imbuto con fili di paglia e depositare la farina di ghiande all’interno dell’imbuto con lo scopo di sciacquarla rovesciandovi sopra acqua prelevata dal fiume. I tannini (il residuo biancastro che lascia la farina di ghiande durante il lavaggio) saranno filtrati dalla sabbia e l’acqua in eccesso rilasciata nel fiume.

Una volta eliminata tutta l’acqua in eccesso con l’essiccazione al sole si otterranno dei piccoli frammenti di ghianda secchi, pronti per essere macinati finemente e trasformati in farina di ghiande. La farina di ghiande ha un sapore vagamente simile a quella di castagne e si presta benissimo alla creazione di biscotti di bacche cotti su una pietra rovente, o per la realizzazione di pane molto denso e nutriente.

I nativi nordamericani (è facile presumere che anche gli antichi abitanti d’Europa facessero lo stesso) facevano scorte di ghiande in previsione di stagioni caratterizzate dalla scarsa produzione di semi di quercia: dopo aver lasciato seccare i semi delle ghiande al sole per evitare l’attacco da parte della muffa, venivano riposti in strutture cave e sigillate, come tronchi d’albero o depositi sopraelevati, per impedire a topi e scoiattoli di fare incetta di ghiande. In questo modo i semi di quercia potevano essere utilizzati anche durante l’inverno, quando la produzione di ghiande era scarsa.

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