Pemmican, carne secca a lunga conservazione

pemmican

Durante i rigidi inverni canadesi il paesaggio non offre molte risorse vegetali: la sopravvivenza dipende dalle riserve di cibo a disposizione e da qualche sporadico evento di caccia. Le scorte di bacche, radici e tuberi devono necessariamente essere riempite durante le stagioni più calde per poterne disporre durante il grande freddo.

La necessità di avere a disposizione cibo a lunga conservazione fece nascere diversi metodi per preservare proteine animali disponibili durante l’estate ma difficili da conservare fino all’inverno, principalmente carne e grasso animale.

Affumicatura e salagione erano metodi molto comuni, ma uno dei meno conosciuti è probabilmente il pemmican, una ricetta derivata dall’ akutaq, il “gelato” dei nativi americani.

Pemmican: proteine e grassi a lunga conservazione

Il termine pemmican ha origine dalla parola Cree pimîhkân, che si può tradurre liberamente come “grasso”. La parola Lakota è wasna, che tradotta significa “mix tritato di ogni cosa”, suggerendo che qualunque proteina o grasso era utile per realizzare questo super-alimento invernale.

Il pemmican è una mistura di proteine e grasso capace di conservarsi per lunghi periodi di tempo e utilizzata come cibo a lunga conservazioni dalle popolazioni native del Nord America e dai commercianti di pelli del XVIII e XIX secolo.

Pemmican

Dieta Inuit a base di pemmican

Il pemmican è un miscuglio di grasso puro e proteine essiccate (talvolta vengono aggiunte bacche per mascherarne il sapore non proprio ottimo). Questi due ingredienti così mescolati possono conservarsi molto a lungo, anche fino a 10 anni, e non appena il grasso inizierà a diventare rancido, rendendo il pemmican non commestibile, ve ne accorgerete immediatamente a colpo di naso.

Vihljamur Stefansson, antropologo ed esploratore, durante l’arco di tre spedizioni condotte in Alaska agli inizi del XX secolo visitando diverse comunità Inuit e vivendo secondo la loro tradizione, rimase sorpreso dalla dieta Inuit ricca di proteine e grassi ma poverissima di carboidrati.

Per quanto possa apparire come una dieta squilibrata anche a distanza di quasi un secolo, le popolazioni locali non mostravano alcun segno di malattia, anzi, erano in perfetta salute.

pemmican

Ciò che incuriosì particolarmente Stefansson fu il pemmican, un cibo privo di qualunque carboidrato se non quelli derivanti dalle bacche, e ricco di proteine e grassi.

Il pemmican era la “barretta energetica” in versione Inuit: lontano da casa anche per settimane intere, i locali consumavano esclusivamente pemmican e neve sciolta senza mostrare squilibri dovuti ad una dieta così estrema.

Stefansson stesso seguì la dieta a base di pemmican per mesi non registrando alcun effetto collaterale affatto, anzi, non ritrovandosi mai a corto di energie in un ambiente così ostile.

Cibo per i cacciatori di pelli

Il pemmican si rivelò un cibo fondamentale per la sopravvivenza degli Europei dediti alla caccia di animali da pelliccia nordamericani. I cacciatori di pelli dovevano portare con loro tutto il necessario per la vita nella natura selvaggia, cibo compreso; il pemmican di bisonte, maiale o alce divenne ben presto un alimento facile da trasportare, durevole e nutriente per sopravvivere ai rigidi inverni dell’ America settentrionale.

Una canoa composta da sei uomini e carica di 25 pacchi standard di pemmican (ogni pacco pesava 41 kg) consumava circa 4 pacchi per percorrere 800 km solcando i gelidi fiumi canadesi.

Durante le spedizioni polari britanniche, il “pemmican Bovril” costituiva la razione di cibo per esseri umani e cani da slitta. Si trattava di un mix di proteine e grassi senza alcun carboidrato, perfetto per il miglior amico dell’uomo ma insufficiente a fornire tutti i nutrienti necessari ad un europeo abituato alla vita più a Sud.

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Composizione e produzione del pemmican

Le proteine del pemmican provengono generalmente dalla muscolatura magra di mammiferi nordamericani di grossa taglia come bisonti, cervi e alci. La carne viene tagliata in fette sottili e lasciata essiccare al sole o a fuoco lento fino ad ottenere fibre secche, dure e fragili.

Da questo procedimento è possibile ottenere circa mezzo chilo di carne essiccata a partire da 2 kg di muscolatura. La carne essiccata viene infine tritata e pestata fino ad ottenere una sorta di polvere composta da grani più o meno fini.

Il grasso animale, invece, viene preparato tagliandolo a piccoli pezzi e lasciandolo sciogliere a fuoco lento all’interno di una pentola, eliminando man mano i pezzi non solubili più grandi fino a quando il grasso ormai sciolto non smetterà di creare bolle. Il liquido così ottenuto deve essere filtrato per ottenere sostanzialmente grasso puro in forma liquida.

Il pemmican si ottiene mescolando in rapporto 1:1 le proteine in polvere e il grasso chiarificato liquido e lasciando a riposo la mistura fino a quando non acquisterà una consistenza semi-solida.

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Il pemmican può essere consumato crudo, bollito in uno stufato oppure fritto. La forma originale del pemmican, l’ akutaq, prevedeva anche l’utilizzo di proteine e grasso provenienti da pesci o mammiferi marini come trichechi e foche, e l’aggiunta di bacche e dei pochi vegetali che la tundra mette a disposizione. La variante siberiana chiamata tolkusha, invece, prende le sue proteine dal pesce e i grassi dalla foca o dalla renna.

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