La ricetta dell’omelette araba del XIV secolo

Antica ricetta omelette

Negli ultime decadi l’archeologia ha avuto modo di tradurre numerosi testi culinari risalenti al Medioevo, alcuni particolarmente interessanti perché ci consentono di effettuare un confronto tra la cucina antica e quella moderna.

E’ il caso di un manoscritto egiziano del XIV secolo, (“Tesoro di benefici e varietà sulla tavola“), che offre oltre 820 ricette diverse, casalinghe o destinate alla nobiltà del tempo. Le ricette comprendono piatti completi, digestivi, bevande rinfrescanti e pietanze calde o fredde.

Il testo risale ad un periodo in cui la capitale egiziana era una fiorente metropoli e un importantissimo centro culturale in cui svariate tradizioni orientali e occidentali si incontravano e si mescolavano in un mix unico nel suo genere.

Le ricette sono spesso brevi e danno per scontato la conoscenza di procedure culinarie e ingredienti dell’epoca. Molte provengono da fonti ignote, ma l’autore della collezione di ricette tende a sottolineare spesso quanto siano deliziosi questi piatti.

Il capitolo 7 del libro di cucina si concentra su tutti i modi conosciuti per cucinare le uova e riporta una delle più antiche ricette per realizzare un’ omelette. La ricetta, tradotta Nawal Nasrallah, è una delle 18 variazioni sull’omelette presenti nel libro, variazioni che comprendono ingredienti come fave, tartufi, cipolle e piselli.

Due di queste ricette sono considerate afrodisiache, una invece richiede l’utilizzo di ben 60 uova. Le “spezie piccanti” presenti invece nella ricetta riportata qui sotto sono probabilmente pepe nero e zenzero.

Prendere della carne, pestarla e bollirla, quindi pestarla nuovamente e friggerla nel grasso.
Tagliare finemente il prezzemolo macedone e metterlo, insieme alla carne, in una ciotola. Rompere le uova nella ciotola: aggiungere spezie piccanti, coriandolo, pane pestato e cannella di Ceylon.

 

Friggere in una padella in olio d’oliva e di sesamo.

La padella dovrebbe essere rotonda, con bordi alti, e un manico lungo come un mestolo. Dovrebbe essere posta sopra un fuoco basso di carbone con qualche cucchiaio di olio d’oliva e di sesamo. Aspettare fino a quando non sarà molto calda e versare la mistura di uova.

 

Per ogni omelette, usare 5 uova, un pizzico di erbe e spezie e la carne fritta. Riempire la padella con questi ingredienti e cuocere fino a quando non si saranno asciugati. Aggiungere un po’ di olio di sesamo e d’oliva e continuare a rivoltare l’omelette ogni tanto fino a raggiungere la cottura completa.

Pagine dal Kitab al-Tabikh
Pagine dal Kitab al-Tabikh

Il termine omelette inizia ad essere utilizzato in Francia intorno al XVI secolo, ma la ricetta sembra essere molto più antica: nel 1393 il libro “Le Ménagier de Paris“, una guida per il corretto comportamento casalingo delle donne, riporta una ricetta molto simile chiamata “alumelle“.

La ricetta araba ha invece come base il makhlama, una versione mediorientale dell’omelette conosciuta con molti nomi e realizzata in innumerevoli varianti, dal ‘ujja mudawwara (omelette a forma di disco) al narjisiyya (uova semicrude condite da una mistura di erbe aromatiche).

Una versione del makhlama è raccontata nel libro di ricette “Annali delle cucine del califfato” di Nawal Nasrallah, un’opera che comprende la traduzione delle ricette di Ibn Sayyar al-Warraq, celebre cuoco arabo del X secolo e autore del Kitab al-Tabikh (“Libro dei Piatti”), risalente al X secolo:

Tagliare la carne e farla a pezzi, ma non troppo piccoli. Mescolarli con qualche pezzo di grasso di rognone di bue. Cuocere la carne con cipolla fresca e porri, lasciandoli interi. Distribuire cipolle e porri sulla carne. Condire con sale, olio d’oliva, una spruzzata di cassia e galangal.

 

Aggiungere semi di coriandolo e un pizzico di cumino.

Rompere le uova sullacarne, romperne abbastanza da coprire tutta la padella, che dovrebbe essere di pietra. Disporre le uova in modo che somiglino a occhi.

 

Porre la padella sul suo supporto e inserire un rametto di ruta al centro di ogni tuorlo. Coprire la padella con un foglio di pane (markouk) facendo un foro nel centro grande quanto la circonferenza della padella.

Honoring Mother’s ‘Day’, Sumerian Style:And Breakfast of Makhlama for Mom
How to make an omelet, medieval-style

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