Boodog, il barbecue della tradizione mongola

Il boodog (noto anche come bodog) è il barbecue di montone della cucina tradizionale mongola. Il boodog tradizionale usa le carcasse di capre o marmotte come contenitori per la cottura del cibo; le marmotte possono tuttavia ospitare pulci in grado di trasmettere la peste bubbonica, quindi le capre costituiscono sempre la prima scelta.

Barbecue per nomadi delle steppe

Per fare un boodog seguendo il metodo tradizionale sono necessarie diverse ore per svuotare la carcassa animale, allestirla nel modo corretto e preparare il contenuto (principalmente carne ed erbe aromatiche); ma l’attesa viene ricompensata con una cottura uniforme e carne succulenta e saporita.

Dall’abbattimento della capra fino al termine della cottura possono trascorrere anche più di 5 ore. Il processo di cottura dura da solo 2 ore o poco più, ma la preparazione iniziale richiede diverso tempo, specialmente se effettuata da persone non esperte.

Un grosso vantaggio del boodog è che la sua preparazione non richiede utensili specifici ad eccezione di un coltello affilato e del fuoco. E’ nato in un tempo in cui trasportare utensili da cucina a cavallo avrebbe aumentato il carico, una situazione per nulla ideale per un popolo che fece del nomadismo il suo stile di vita.

Preparazione della carcassa

La preparazione del bodog inizia abbattendo una capra attraverso un metodo particolarmente cruento: il cranio dell’animale viene colpito ripetutamente con un martello fino a quando la povera bestia smette di respirare.

L’uso del martello sembra essere motivato dall’intenzione di evitare di dissanguare l’animale, donandogli una morte più veloce, e limitare i tagli e le perforazioni sulla pelle, che verrà utilizzata come “pentola a pressione”.

Il corpo dell’animale viene quindi appeso per le corna e con un coltello affilato si pratica un’incisione all’altezza della gola, prestando attenzione a non decapitare l’animale. Con un movimento circolare, la pelle e la carne del collo vengono staccate mantenendo la testa attaccata al resto del corpo attraverso la colonna vertebrale.

Dopo l’incisione sul collo, la spina dorsale viene spezzata perché la maggior parte dei muscoli di supporto sono staccati dalla testa e la sola colonna vertebrale non è in grado di sostenere a lungo il peso dell’intera carcassa.

Dopo aver deposto a terra il corpo dell’animale, gli uomini coinvolti nella preparazione del boodog iniziano ad asportare con precisione pezzi di carne e di organi dal corpo dell’animale, assicurandosi che la pelle non venga forata per evitare la fuoriuscita di calore e liquidi durante la cottura.

Tutto ciò che si trova all’interno della pelle viene completamente rimosso, comprese le ossa e gli organi. Le ossa delle zampe vengono rotte e asportate e le aperture della pelle alle quattro estremità vengono sigillate usando fili metallici.

Ingredienti e cottura

Una volta rimasta soltanto la pelle dell’animale, la carne e gli organi commestibili vengono puliti, tagliati e mescolati con condimenti come sale, paprika, erbe aromatiche, patate, pepe e cipolle.

A questo punto si accende un fuoco collocando vicino ad esso delle pietre allo scopo di scaldarle, ma facendo attenzione a non renderle eccessivamente calde da esplodere. Le pietre calde saranno impiegate per cuocere il boodog dall’interno.

Quando le pietre avranno raggiunto la giusta temperatura, la pelle viene riempita di pietre roventi fino alle estremità. Ad ogni strato di pietre viene inserito uno strato di carne, ripetendo questo procedimento fino al riempimento completo della pelle.

Quando la farcitura è completa, vengono aggiunti 1-2 litri d’acqua all’interno della carcassa e l’apertura del collo viene sigillata usando fili metallici per intrappolare tutto il calore e l’aria calda all’interno della sacca della pelle.

La fase successiva prevede la rimozione del pelo presente sulla superficie esterna della pelle utilizzando una torcia. I peli bruciati vengono quindi rimossi raschiando la pelle con la lama di un coltello fino ad ottenere una “busta” di pelle sbiancata imbottita di carne.

Un ultimo passaggio di torcia servirà ad imbrunire la pelle e a renderla più rigida, aumentandone la resistenza e contribuendo al mantenimento della temperatura interna. Le pietre calde inserite in precedenza nella carcassa avranno già iniziato a cuocere il contenuto del bodog: la pressione del vapore che si accumula all’interno renderà la carne morbida e conserverà ogni liquido grasso fuoriuscito dalla carne in cottura.

Una volta che i liquidi iniziano a fuoriuscire dalla zona del collo, la carne interna del boodog può considerarsi interamente cotta e pronta per essere servita.

Il boodog viene quindi aperto avendo cura di versare tutti i succhi grassi prodotti dalla cottura all’interno di una ciotola. Questi liquidi non sono altro che grasso sciolto e saranno utilizzati per intingere la carne e migliorarne ulteriormente il sapore.

In base all’organo o al tessuto muscolare scelto, la carne ha una combinazione unica di tenacia e tenerezza e un leggero sapore affumicato donato dalla tecnica di cottura.

Il Boodog è un alimento molto apprezzato dai Mongoli durante l’ inverno. La scodella di grasso liquido, che alcuni potrebbero ritenere disgustosa e per nulla salutare, fornisce calorie ed energie fondamentali per la sopravvivenza durante i freddi inverni mongoli.

Boodog
20 INTERESTING BOODOG FACTS – A MONGOLIAN BARBECUE