Il sale, breve storia e utilizzo nell’antichità

Storia del sale

Accettato nella società moderna con un misto di amore e odio, il sale ha costituito per millenni una risorsa preziosissima per qualunque popolo del pianeta. Oltre agli ovvi usi alimentari come insaporire il cibo o conservarlo, il sale ha rappresentato nell’antichità una vera e propria moneta di scambio e una fonte di ricchezza capace di far crescere o distruggere imperi.

Il sale è un elemento essenziale per la vita, ma l’eccesso di sale può uccidere qualunque essere vivente e trasformare il terreno in una landa desolata e disabitata. I suoi cristalli sono estraibili da letti di antichi laghi salati, depositi sotterranei o dall’acqua marina, che ne contiene mediamente 35 grammi per litro, l’equivalente di quasi 2 cucchiai da zuppa.

La storia dell’estrazione e dell’uso del sale è antichissima: una delle primissime città europee, Solnitsata, fiorita in Bulgaria tra il 4.700 e il 4.200 a.C., fu edificata come insediamento di supporto alla produzione del sale e munita di cinta muraria per proteggere questa preziosissima materia prima. Il sale fu infatti un cristallo dall’alto valore economico per moltissime culture, dalla Cina preistorica fino a Roma: l’antica Via Salaria romana, ad esempio, era nata con il preciso scopo di trasportare a Roma il sale estratto dalle saline dell’Adriatico.
In molte regioni dell’Africa, il sale costituiva una vera e propria moneta: piccoli blocchi di sale equivalevano a monete nell’odierna Etiopia e i mercanti berberi o i Tuareg hanno scambiato oro per sale almeno fino al Medioevo.

Solnitsata, antico insediamento nato attorno all'estrazione del sale
Solnitsata, antico insediamento nato attorno all’estrazione del sale

Il sale giocò un ruolo di spicco nella nascita e nella distruzione di molte civiltà. Venezia condusse diverse campagne militari contro Genova per ottenere il controllo del commercio del sale, mentre la Polonia sperimentò una gravissima crisi economica dopo il XVI secolo quando le sue miniere di sale furono considerate “fuori mercato” non appena la Germania inondò il mercato europeo con il sale marino, considerato superiore a quello estratto dalle cave. Le gabelle francesi, tasse sul sale particolarmente odiate dalla popolazione e in vigore tra il 1286 e il 1790, furono la causa di numerosi scontri, migrazioni e spostamenti di ricchezza nella popolazione.

Il sale è contenuto in due fonti principali: l’acqua di mare e la salgemma (o halite), un minerale che si presenta generalmente sotto forma di cristalli cubici che compongono banchi estesi formati dall’evaporazione dell’acqua salata (evaporiti).

Nei climi più caldi il sale può essere facilmente estratto dall’acqua salata tramite l’evaporazione: la soluzione salina viene fatta evaporare in pozze d’acqua esposte alla luce del sole fino ad ottenere una distesa di cristalli. L’acqua non deve essere necessariamente estratta dal mare o da laghi salati: in corrispondenza di depositi di sale sotterranei, si possono formare sorgenti di “salamoia” che sgorgano dalla superficie.

Riproduzione di un'antico metodo di estrazione del sale dall'acqua marina utilizzato nel Messico preispanico
Riproduzione di un’antico metodo di estrazione del sale dall’acqua marina utilizzato nel Messico preispanico

La bollitura di acqua salata rende il processo di evaporazione molto più veloce: già nel 1.800 a.C. i Cinesi descrissero una procedura di estrazione del sale che prevedeva la bollitura di salamoia in recipienti di terracotta fino ad ottenere una crosta di sale al loro interno.

E’ possibile che i primi giacimenti di sale siano stati scoperti osservando il comportamento degli animali: alcuni mammiferi erbivori non ottengono sufficiente sale dalla loro dieta e sono costretti ad integrarlo nel loro organismo leccando depositi di sale o acqua salata che sgorga dal sottosuolo; seguendo questi animali, i nostri antenati furono in grado di localizzare depositi di sale o sorgenti di salamoia attorno ai quali, nell’arco di secoli o millenni, si formarono insediamenti urbani fondamentali per il commercio di questo minerale.

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Essendo presente in molti tessuti di provenienza animale come carne, sangue e latte, l’ approvvigionamento di sale nella dieta dei cacciatori-raccoglitori non costituiva un grosso problema: in molte popolazioni orientali ancora oggi non viene utilizzato il sale, ma al suo posto si impiegano salse di pesce o di molluschi dal contenuto di cloruro di sodio quasi identico. Con l’arrivo dell’agricoltura e una dieta sempre più basata su cereali e piante, il sale diventò un integratore essenziale per un’alimentazione basata su materia vegetale, cibi generalmente poveri di sodio.

Ben presto la produzione di sale generò surplus che consentirono di sperimentare nuovi metodi di conservazione degli alimenti, come la salatura. Intorno al terzo millennio a.C., gli Egizi iniziarono a conservare sotto sale uccelli e pesci e a commerciarli nel Mediterraneo in cambio di cedri del Libano, vetro e porpora.

Il sale si rivelò anche un valido aiuto nella medicina antica. Una soluzione di circa 10 grammi in un litro di sale contribuisce a rimuovere eventuali detriti presenti in una ferita e ad inibire la crescita di molti patogeni. La stessa abilità di inibire la crescita di microrganismi trovò impiego anche in agricoltura: gettare sale su un terreno coperto da erbacce blocca la crescita delle piante infestanti, oltre a contrastare efficacemente insetti come le formiche.

History of salt


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