Accettato nella società moderna con un misto di amore e odio, il sale ha costituito per millenni una risorsa preziosissima per qualunque popolo del pianeta. Oltre agli ovvi usi alimentari, come insaporire il cibo o conservarlo, il sale ha rappresentato nell’antichità una vera e propria moneta di scambio e una fonte di ricchezza capace di far crescere o distruggere imperi.
Quello che comunemente chiamiamo “sale da cucina” è costituito principalmente da cloruro di sodio, un solido cristallino estremamente abbondante in natura. Il sale è un elemento essenziale per la vita, ma l’eccesso di sale può uccidere qualunque essere vivente e trasformare il terreno in una landa desolata e disabitata. I suoi cristalli sono estraibili da letti di antichi laghi salati, depositi sotterranei o dall’acqua marina, che ne contiene mediamente 35 grammi per litro, l’equivalente di quasi 2 cucchiai da zuppa.
L’importanza del sale nell’antichità
La storia dell’estrazione, del commercio e dell’uso del sale è antichissima: una delle primissime città europee, Solnitsata, fiorita in Bulgaria tra il 4.700 e il 4.200 a.C., fu edificata come insediamento di supporto all’estrazione del sale e munita di cinta muraria per proteggere questa preziosissima materia prima.
In alcune regioni del pianeta la produzione di sale generò surplus che consentirono di sperimentare nuovi metodi di conservazione degli alimenti, come la salagione. Intorno al terzo millennio a.C., gli Egizi iniziarono a conservare sotto sale uccelli e pesci e a commerciarli nel Mediterraneo in cambio di cedri del Libano, vetro e porpora.
Il sale diventò un cristallo dall’alto valore economico per moltissime culture, dalla Cina preistorica fino a Roma: l’antica Via Salaria romana, ad esempio, era nata con il preciso scopo di trasportare a Roma il sale estratto dalle saline dell’Adriatico.
In molte regioni dell’Africa, il sale costituiva una vera e propria moneta: piccoli blocchi di sale equivalevano a monete in Etiopia e i mercanti berberi o i Tuareg hanno scambiato oro per sale almeno fino al Medioevo.
Il sale giocò un ruolo di spicco nella nascita e nella distruzione di molte civiltà. Venezia condusse diverse campagne militari contro Genova per ottenere il controllo del commercio del sale, mentre la Polonia sperimentò una gravissima crisi economica dopo il XVI secolo quando le sue miniere di sale furono considerate “fuori mercato” non appena la Germania inondò il mercato europeo con il sale marino, considerato superiore a quello estratto dalle cave.
Le gabelle francesi, tasse sul sale particolarmente odiate dalla popolazione e in vigore tra il 1286 e il 1790, furono la causa di numerosi scontri, migrazioni e spostamenti di ricchezza nella popolazione.
Il sale si rivelò anche un valido aiuto nella medicina antica. Una soluzione di circa 10 grammi in un litro di sale contribuisce a rimuovere eventuali detriti presenti in una ferita e ad inibire la crescita di molti patogeni. La stessa abilità di inibire la crescita di microrganismi trovò impiego anche in agricoltura: gettare sale su un terreno coperto da erbacce blocca la crescita delle piante infestanti, oltre a contrastare efficacemente insetti come le formiche.
Estrazione del sale
Il sale è contenuto in due fonti principali: l’acqua di mare e la salgemma (o halite), un minerale che si presenta generalmente sotto forma di cristalli cubici che compongono banchi estesi formati dall’evaporazione dell’acqua salata (evaporiti).
Nei climi più caldi il sale può essere facilmente estratto dall’acqua salata tramite l’evaporazione: la soluzione salina viene fatta evaporare in pozze d’acqua esposte alla luce del sole fino ad ottenere una distesa di cristalli.
La più antica forma di estrazione del sale marino era possibile grazie alla salina, un sistema di vasche in cui l’acqua, solitamente prelevata dal mare per questioni di praticità (un metro cubo di acqua marina contiene circa 30 kg di cloruro di sodio e quantità minori di altri sali), veniva fatta evaporare per irraggiamento solare.
L’acqua non deve essere necessariamente estratta dal mare o da laghi salati: in corrispondenza di depositi di sale sotterranei, si possono formare sorgenti di “salamoia” che sgorgano dalla superficie.
La bollitura di acqua salata rende il processo di evaporazione molto più veloce: già nel 1.800 a.C. i Cinesi descrissero una procedura di estrazione del sale che prevedeva la bollitura di salamoia in recipienti di terracotta fino ad ottenere una crosta di sale al loro interno.
E’ possibile che i primi giacimenti di sale siano stati scoperti osservando il comportamento degli animali: molti mammiferi erbivori non ottengono sufficiente sale dalla loro dieta e sono costretti ad integrarlo nel loro organismo leccando depositi di sale o acqua salata che sgorga dal sottosuolo.
Seguendo questi animali, i nostri antenati furono in grado di localizzare depositi di sale o sorgenti di salamoia attorno ai quali, nell’arco di secoli o millenni, si formarono insediamenti urbani fondamentali per il commercio di questo minerale.
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Il sale nella dieta degli antichi e dei popoli semi-primitivi
Essendo presente in molti tessuti di provenienza animale come carne, sangue e latte, l’ approvvigionamento di sale nella dieta di alcuni popoli di cacciatori-raccoglitori non costituiva un grosso problema: in molte popolazioni orientali ancora oggi non viene utilizzato il cristallo di sale, ma si impiegano salse di pesce o di molluschi ad alto contenuto di cloruro di sodio.
Per i popoli che conducono uno stile di vita tradizionale basato principalmente sulla caccia o sulla pesca, il sale viene assunto tramite il consumo di carne e pesce. Il fabbisogno di sale dei popoli costieri che consumano più vegetali che carne viene invece soddisfatto utilizzando acqua salata per la cottura degli alimenti o i depositi di sale di superficie.
Con l’avvento dell’agricoltura, della sedentarietà e di una dieta sempre più ricca di cereali e piante, il sale diventò un composto difficile da ottenere in un’alimentazione prevalentemente basata su materia vegetale, cibi generalmente poveri di sodio, specialmente per le popolazioni che risiedevano in regioni prive di grosse fonti naturali di cloruro di sodio.
Per popoli come gli yanomami brasiliani, dalla dieta basata su cibi poveri di sodio, l’apporto di sale è pari a circa un duecentesimo del consumo di un americano medio. Ancora oggi gli abitanti degli altipiani della Nuova Guinea, che conducono uno stile di vita semi-primitivo e consumano prevalentemente patate dolci, sono disposti ad affrontare lunghi procedimenti di estrazione per ottenere pochi grammi di sale.
L’estrazione del sale può rivelarsi un affare assai complesso e ben poco redditizio per i popoli semi-primitivi che non hanno la fortuna di vivere nei pressi di fonti naturali di cloruro di sodio. I guineani, ad esempio, raccolgono le foglie di alcune piante, le bruciava, raccolgono le ceneri e le bagnano con acqua per sciogliere i residui solidi; dopo l’evaporazione dell’acqua, ottengono minime quantità di sale amaro considerato preziosissimo dalle tribù locali.
Un altro metodo è quello di immergere pezzi di corteccia spugnosa di banano all’interno delle poche pozze salate naturali presenti nella regione: dopo aver lasciato asciugare e aver bruciato la corteccia, ottengono un impasto che modellano per creare piccoli panetti amari da sciogliere nelle pietanze che consumano.