Come affilare una lama usando una cote

Come affilare una lama usando una cote

Ogni strumento da taglio che si rispetti deve essere dotato di un filo tagliente adatto allo scopo. Usare una lama non affilata non solo è poco efficiente, ma anche molto pericoloso: la mancanza di un filo tagliente costringe ad applicare una pressione eccessiva sul materiale da lavorare, diminuendo la precisione e aumentando le possibilità di ferirsi.

Il filo di una lama può danneggiarsi per varie ragioni, ma il danneggiamento più frequente è causato dall’eccessiva pressione esercitata su un oggetto duro. In queste circostanze, il filo tende a piegarsi su se stesso, rendendo sempre meno efficace il taglio. Le coti vengono utilizzate per ripristinare la corretta geometria della lama tramite un processo di abrasione.

I tipi di cote: whetstone, waterstone e oilstone

Fino ad un passato relativamente recente, l’unico modo per affilare una lama era utilizzare una pietra dotata di particolari caratteristiche per realizzare quella che viene definita una cote.

La cote può presentarsi sotto svariate forme e dimensioni: può essere piatta per affilare lame dritte o sagomata per le necessità di affilatura più particolari, piccola per essere facilmente trasportabile o “da tavolo” (di dimensioni più grandi).

In inglese si utilizzano tre termini per definire le coti: whetstone, waterstone e oilstone. Le waterstone e le oilstone sono pietre il cui utilizzo è necessariamente legato all’impiego di un lubrificante: acqua per le prime e olio per le seconde.

Tipica whetstone da tavolo
Tipica whetstone da tavolo

Whetstone, invece, è un termine generico per identificare una cote. Il termine “to whet” significa “affilare” e non ha alcuna affinità con il termine “wet” (bagnato, umido). Per l’impiego di alcune whetstone potrebbe non essere richiesto l’uso di lubrificante (occorre verificare le istruzioni del produttore): l’ acqua o l’olio diminuirebbero le capacità abrasive della pietra con la conseguenza di ottenere lame poco affilate.

Cote naturale o artificiale?

L’utilizzo in antichità di coti in pietra naturale è testimoniato da Plinio, che oltre a descrivere le tipologie di roccia impiegate per realizzare strumenti per l’affilatura indica anche le località da cui venivano estratte.

L’uso di pietre naturali, al giorno d’oggi, non garantisce risultati superiori rispetto all’impiegodi coti artificiali; anzi, è vero il contrario. Le coti artificiali prodotte in tempi moderni vengono realizzate controllando le dimensioni delle particelle ceramiche che le compongono, per mantenere la superficie abrasiva uniforme e consistente in tutta la sua lunghezza.

Ad esempio, in una cote artificiale si può controllare la proporzione tra particelle abrasive (generalmente composte da carburo di silicio o ossido di alluminio) e il materiale legante che le tiene unite, realizzando pietre che erodono il metallo più o meno velocemente in base a necessità specifiche.

Ogni pietra naturale, invece, è differente, anche se apparentemente identica ad altre. La sua composizione (a base di quarzo o novacolite) può variare millimetro dopo millimetro e costringere a continui adattamenti di pressione, angolo e velocità d’ abrasione.

Coticula Belga
Coticula Belga

Una delle pietre più apprezzate nella storia fu la “Coticula Belga“, dalla grana estremamente fine e apprezzata fin dall’epoca romana per l’affilatura di strumenti da taglio di precisione.

La sua colorazione giallastra la distingueva dalla “Blu Belga“, una pietra dalla grana più spessa che veniva estratta dagli strati sottostanti a quelli che ospitavano la Coticula Belga.

In Giappone, le miniere di Nakayama, Okudo e Shoubudani entrarono in attività circa 800 anni fa ed erano depositi di pietre per coti considerati quasi leggendari. Dalle cave di Nakayama si estraevano pietre destinate alla casa imperiale per la loro qualità superiore; fecero la loro apparizione sul mercato solo alla fine del XVI secolo, consentendo ad artigiani e fabbri di realizzare strumenti da taglio estremamente affilati.

Grana e capacità abrasiva di una cote

Le dimensioni delle particelle che compongono una cote non sono gli unici fattori determinanti nell’affilatura. Con il termine “grana” non si identifica generalmente il diametro delle particelle abrasive, ma il risultato dell’affilatura; altri elementi entrano in gioco durante l’uso di una cote:

  • La forma delle particelle abrasive;
  • Come le particelle sono legate tra loro;
  • La friabilità delle particelle, la loro capacità di fratturarsi in pezzi più piccoli sotto pressione;
  • La durezza delle particelle abrasive e la loro composizione chimica.

Una serie di linee guida approssimative per l’affilatura di una lama possono essere le seguenti:

Grana 200: utilizzata per rimuovere imperfezioni evidenti sul filo di una lama.
Grana 500: Affilatura grossolana di una lama per nulla affilata.
Grana 1.000: Affilatura di una lama per uso non di precisione (es. ascia o falce).
Grana 4.000: Affilatura di coltelli per la carne.
Grana 8.000: Affilatura per il taglio di pesce o verdura (le zone tendinee della carne rischiano di creare piccole pieghe nella lama)
Grana 30.000: Stumenti da taglio di grandissima precisione e molto fragili.

La tua lama ha bisogno di essere affilata?

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Per verificare l’affilatura di una lama esistono diversi metodi, alcuni molto semplici. Il primo prevede il passaggio del pollice perpendicolarmente al filo della lama (se si segue il filo si rischia di tagliarsi).

Una lama affilata verrà percepita come uno spigolo accentuato che spesso “canta” al passaggio del pollice emettendo una leggera vibrazione acuta; una lama non affilata, invece, farà semplicemente scivolare il dito senza produrre alcuna vibrazione.

Si può inoltre verificare se la lama “morde” cercando di tagliare un oggetto senza applicare pressione. In commercio esistono bastoncini specifici per questa operazione, ma è possibile utilizzare la plastica di una penna Bic, un’unghia, un foglio di carta o ortaggi come carote, pomodori e cetrioli. Ogni imperfezione della lama verrà percepita come un piccolo ostacolo.

Come affilare una lama usando una cote

Affilare la lama di un coltello usando una cote può sembrare semplice, ma è un’attività che richiede un po’ di pratica per essere affinata. La procedura usata per un coltello è simile a quella impiegata anche per oggetti più pesanti, come spade o asce (anche se in questi casi si usa di frequente una cote manovrata a mano libera).

Per evitare di risultare eccessivamente prolisso, riporterò soltanto i passi necessari ad affilare una lama ad uso generico, come quella di un coltello multiuso o da caccia/sopravvivenza.

L’affilatura di una lama prevede la rimozione di metallo per ottenere una geometria più performante. Se la lama ha perso quasi totalmente il proprio filo, è necessario procedere per gradi usando coti dalla grana più grossolana per terminare con quelli dalla grana più sottile. Usare una cote a grana fine su una lama priva di filo sarà solo uno spreco di tempo e non farà mai ottenere un risultato ottimale.

Valutazione della lama e preparazione della cote
Una lama può assumere diversi profili. Ogni profilo richiede diverse angoli d'attacco sulla cote per essere affilato correttamente.
Un bisello può assumere diversi profili. Ogni profilo richiede diverse angoli d’attacco sulla cote per essere affilato correttamente.

Per prima cosa occorre considerare la geometria della lama: alcune lame hanno profili più acuti, altre sono dotate di “cunei di taglio” (chiamati “biselli“) più spessi.

Di solito una lama destinata ad un uso generico, come un coltello multiuso o un coltello da caccia/sopravvivenza, ha un bisello inclinato di circa 15-21°; lame più taglienti (ma tendenzialmente più fragili) possono avere angoli di 10-15°; lame per lavori pesanti, come la lama di un’ascia, hanno angoli di 25-30°.

Se la vostra cote ha bisogno di acqua per funzionare correttamente, sarà necessario lasciarla in immersione per qualche minuto per saturarla di liquido; la saturazione è completa quando non si vedranno più bollicine fuoriuscire dalla pietra. Durante l’utilizzo la pietra perderà acqua per un naturale processo di evaporazione: sarà sufficiente spruzzare acqua sulla sua superficie per proseguire con l’affilatura.

Su strumenti da taglio destinati a lavori pesanti è buona norma passare carta vetrata o una lima sul bisello prima di procedere all’affilatura vera e propria, per rimuovere ruggine o grandi imperfezioni come ammacature generate dall’impatto contro oggetti duri.

Affilatura: angolazione della lama e movimento
Le varie fasi dell'affilatura di una lama dal profilo triangolare
Le varie fasi dell’affilatura di una lama dal profilo simmetrico piatto

Dopo aver posizionato la cote su una superficie piana e stabile, possibilmente immobilizzandola, occorre posizionare il filo sulla superficie abrasiva inclinando la lama di circa 20-22° (o con l’angolazione più adatta al tipo di lama da affilare).

Come sapere se si sta utilizzando la corretta angolazione? Un trucco molto semplice è quello di usare un pennarello per colorare il bisello: se il colore sparisce durante l’abrasione sulla cote, l’angolazione della lama è corretta; se rimangono zone di colore dopo i primi passaggi sulla cote, è necessario correggere l’angolo d’incontro tra la lama e la pietra.

L’angolo di 20-22°, ideale per molte lame, può essere mantenuto appoggiando il dorso della lama con il pollice a circa metà altezza del dito, oppure utilizzando appositi cunei reperibili in negozi specializzati.

Alcuni trovano più confortevole spingere la lama verso l’esterno, altri invece sono più a loro agio con un movimento verso l’interno; qualunque siano le vostre preferenze, l’obiettivo del movimento della lama sulla cote è quello di simulare la “sfogliatura” della pietra, applicando una pressione tale da permettere un movimento continuo e gentile.

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Ray Mears mostra come affilare un coltello usando cote e coramella

Se la pressione applicata sulla lama è corretta, il coltello non si fermerà durante il movimento lungo la pietra e inizierà a formarsi una sorta di fanghiglia sulla superficie della cote, un miscuglio di acqua/olio e particelle abrasive frutto dell’erosione della pietra.

Questa fanghiglia agevola il processo di abrasione della lama e può essere utilizzata anche per ripulire l’acciaio da difetti superficiali semplicemente sfregandola con le dita sul corpo della lama. Ho personalmente rimosso incisioni molto superficiali e macchie presenti sui miei coltelli usando soltanto la fanghiglia ceramica generata durante l’affilatura di una lama.

Dopo aver fatto scivolare il coltello sulla cote per una dozzina di volte, occorre ripetere la stessa operazione per il lato opposto della lama avendo cura di mantenere l’angolo corretto e applicare la stessa pressione esercitata in precedenza.

Dopo l’affilatura di entrambi i lati, verificare lo stato del bisello: se non presenta grandi imperfezioni per la grana del cote che state utilizzando (grane meno fini produrranno ovviamente imperfezioni più evidenti ma rimuoveranno quelle più grandi e gravi), potete passare ad una cote di grana più ridotta, altrimenti occorrerà ripetere l’affilatura su entrambi i lati fino ad ottenere un risultato soddisfacente.

Rifinitura con coramella

Le fasi finali dell’affilatura consistono nell’utilizzo di una coramella, una striscia di cuoio o tessuto duro utilizzata per rifinire il filo della lama da eventuali sbavature e riallinearlo.

Durante l’uso o dopo l’affilatura su una cote il filo di una lama tende a formare dei piccoli “dentini”: il passaggio sulla coramella ha lo scopo di appianare questi solchi microscopici, rendendo il filo più dolce e scorrevole.

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