Il “Libro dei Piatti” (Kitab al-Tabikh) è uno dei libri di cucina medievali più interessanti mai scoperti e tradotti. Scritto da Ibn Sayyar al-Warraq nel X secolo, è il più antico libro arabo di cucina e copre un vasto numero di elementi della tavola, dalle buone maniere ai benefici di alcuni cibi o bevande.
Il libro di ricette arabo contiene informazioni sugli utensili necessari in cucina, istruzioni sull’utilizzo e la conservazione delle spezie più comuni, consigli per gli alimenti da somministrare ad anziani e bambini, numerosi poemi sul cibo e, ovviamente, un’enorme collezione di ricette.
L’opera comprende oltre 600 ricette suddivise in 132 capitoli, ricette che spaziano dalla carne alla birra a base di miele; l’opera è corredata anche da una serie consigli pratici per la cucina, alcuni riportati qui sotto.
Come evitare che il cibo vada a male
Tagliare cipolle, porri, carote, melanzane e altre verdure con lo stesso coltello usato per tagliare la carne farà andare a male il piatto, è bene saperlo. Occorre avere un coltello speciale per tagliare la carne e uno per tagliare le verdure.
Pentole maleodoranti
Se le pentole puzzano e sono ricoperte di grasso, buttare al loro interno una o due noci e lasciarle in pentola per qualche tempo. Le noci assorbiranno gli odori grassi. Per dimostrarlo, prendete una delle noci e apritela. Il suo odore sarà così ripugnante da risultare intollerabile.
La pentola del porridge
Il porridge è cotto in pentole di rame ricoperte da stagno perché questi cibi vengono generalmente mescolati con forza e a lungo fino a farli addensare. Le pentole di pietra non resisterebbero mai ad un trattamento simile dato che potrebbero rompersi.
Conservare le spezie
I barattoli di vetro sono l’ideale per conservare le spezie, subito dopo vengono i contenitori di vimini. I peggiori contenitori per le spezie sono i sacchetti di pelle.
Cibo bruciato
Si può eliminare l’odore di ogni cibo bruciato piazzando urina nella pentola. Tuttavia, un metodo migliore per eliminare gli odori è versare il contenuto della pentola bruciata in un altro contenitore e poi raschiare il cibo bruciato. Questo viene fatto solo in casi estremi.
Le uova migliori
Le uova migliori sono quelle di gallina o di fagiano. Poi vengono quelle d’anatra, ma forniscono meno nutrienti e sono di scarsa qualità. Per quanto riguarda le uova di rondine o di altri uccelli, è meglio assumerle come medicinali.
Le uova, bollite e strapazzate, sono nutrienti ma lente da digerire e impiegano molto tempo per attraversare il sistema digestivo. Le uova poco cotte alimentano l’organismo in modo molto veloce. Le uova cotte in stufati sono meno dannose di quelle bollite e più veloci da digerire.
Cuocere le verdure
Quando si prepara la verdura, scaldare l’acqua in una pentola e lasciarla arrivare a ebollizione. Prendere le verdure, legarle in fasci e aggiungerle all’acqua calda. Ci dovrebbe essere acqua a sufficienza per coprire le verdure. Mantenere alta la fiamma sotto la pentola. Quando si aggiungono le verdure, non lasciar morire la fiamma, anzi, alimentarla con altro combustibile.
Quando le verdure stanno bollendo, coprire la pentola con un coperchio altrimenti diventeranno giallognole. Non aggiungere acqua fredda mentre stanno bollendo altrimenti ingialliranno. Una volta cotte le verdure, toglierle dalla pentola e disporle su un piatto.
Riso al latte
Lavare il riso e lasciarlo a bagno nel latte per tutta la notte. Versare acqua in una grande pentola di rame, la quantità dovrebbe essere sufficiente a coprire il riso, o poco meno. Aggiungere grasso all’acqua: può essere burro chiarificato da latte di vacca, olio di mandorle o di sesamo. Lasciar bollire.
Aggiungere il riso e la quantità desiderata di miele. Attendere fino a quando sarà quasi cotto e aggiungere gradualmente il latte fino a cottura completa. Rimuovere la pentola dal fuoco.
Il piatto diventerebbe ancora più delizioso se si sostituisse il miele con zucchero bianco. Occorre immergere il riso in latte appena munto e può essere fatto solo durante notti fredde.
Book Review of “Ibn Sayyar al-Warraq’s Tenth-century Baghdadi Cookbook” by Nawal Nasrallah
Medieval Cooking Tips