Un sale di origine antichissima

Bianco o incolore nella sua forma più pura, il natron è una mistura di origine naturale composta da circa il 17% di carbonato di sodio e piccole quantità di cloruro di sodio e solfato di sodio; può assumere colorazioni che vanno dal grigio al giallo in base al contenuto di impurità.

Il nome natron (in latino natrium, in greco nitron) ha origine nell’antico Egitto: con “natron” si identificava il materiale estratto dai depositi africani della “Valle del Natron” Wadi El Natrun, del Lago Magadi e di altri siti africani, dove si poteva reperire nei pressi di giacimenti di altri minerali importanti durante l’Età del Bronzo come gesso e calcite.

I depositi di natron sono spesso collocati in corrispondenza di antichi laghi salati prosciugati dall’aridità del clima: il natron si forma per evaporazione di soluzioni fortemente saline.

I depositi di natron puro sono rari per via della sua limitata stabilità termica: storicamente veniva prodotto da salamoia lasciata evaporare ad una temperatura compresa tra i 20°C e i 30°C, oppure dalle ceneri di piante che crescevano in paludi salate (alofite).

Impiego del natron nell’antichità

Il natron era utilizzato per realizzare prodotti per la casa, per la cura del corpo e per il complesso rituale di mummificazione dei corpi dei defunti.

Mescolato ad acqua può creare una versione rudimentale del sapone grazie alla sua capacità di rimuovere olio e grasso. Utilizzato in forma poco diluita, il natron è stato impiegato anche per la pulizia dei denti e come colluttorio, oltre che come antisettico per la medicazione delle ferite e come insetticida.

In cucina, il natron si è rivelato utile per la conservazione di pesce e carne; ha inoltre trovato impiego nella lavorazione della pelle, nella decolorazione dei tessuti e nella produzione di combustibile che bruciava senza produrre fumo (in aggiunta all’olio di ricino).

Il natron era anche un ingrediente per la creazione del blu egiziano e per la fabbricazione della ceramica: veniva mescolato a sabbia e calce non solo durante la creazione di vasi e anfore, ma anche durante la lavorazione del vetro o nella saldatura di metalli preziosi.

Natron e mummificazione

Il natron era uno dei componenti fondamentali nel processo di mummificazione dei corpi dei defunti: la sua capacità di assorbire acqua e di agire come agente disidratante fu subito evidente agli antichi Egizi quando notatono che alcuni cadaveri si conservavano straordinariamente bene nel clima arido del deserto e in presenza di depositi di sale.

Intorno al 2.600 a.C. gli Egizi iniziatono a mummificare intenzionalmente i loro morti, una pratica che durò per oltre due millenni. Il processo di mummificazione poteva variare molto in base alle disponibilità economiche della famiglia del defunto e al periodo storico in cui si era verificato il decesso: le mummie meglio preparate e conservate furono prodotte tra il 1.500 e il 1.000 a.C..

L’importanza del natron per la mummificazione egizia è evidente quando si considera che piccoli granuli di questo sale venivano offerti durante le cerimonie funebri dei faraoni. Queste cerimonie richiedevano due differenti tipi di natron estratti da altrettanti siti, uno nell’Alto Egitto (El Kab) e uno nel Basso Egitto (Wadi El Natrun).

Quando viene esposto all’umidità, il carbonato del natron aumenta il pH creando un ambiente ostile per la proliferazione batterica che si scatena durante il processo di decomposizione della materia organica.

Il natron inoltre assorbe l’acqua contenuta nelle cellule del defunto, contribuendo alla conservazione della salma, e degrada i grassi impedendo che batteri saprofagi possano nutrirsene.

Il processo di mummificazione richiedeva diverso tempo (circa 70 giorni) e iniziava con la rimozione degli organi interni che tendevano a decomporsi più velocemente. L’estrazione delle interiora avveniva cercando di preservare il più possibile intatto l’aspetto esteriore del defunto.

Dopo la rimozione degli organi interni, il corpo veniva ricoperto da natron per 40 giorni; trascorso il tempo necessario a “prosciugare” la salma, questa veniva riempita di lino, erbe aromatiche, sabbia e segatura. A contribuire alla conservazione della pelle giocava un ruolo importante anche una copertura di resina vegetale, che proteggeva dal decadimento i tessuti disidratati.

Natron, Ancient Egyptian Chemical Salt and Preservative
Natron
Egyptian Mummies

Non sappiamo con certezza come e quando ebbe origine l’estrazione del sale da giacimenti e salamoie, ma la sua importanza biologica e la sua capacità di conservare alimenti facilmente deperibili fu osservata migliaia di anni fa dalle prime società cacciatrici-raccoglitrici e sfruttata su vasta scala da quelle agricole.

Nel picco della loro civiltà, gli abitanti di ciò che oggi viene chiamato Paynes Creek Salt Works, un antico insediamento Maya in Belize risalente al 300-900 d.C., non solo estraevano sale in grandi quantità ma lo utilizzavano per la salagione di carne e pesce.

Heather McKillop e il suo team del Department of Geography & Anthropology della LSU hanno analizzato i reperti di pietra rinvenuti in un’area sottomarina di 5 chilometri quadrati, un tempo emersa e occupata da un insediamento Maya ma oggi sommersa e circondata da mangrovie. L’ambiente acido creato dalle mangrovie non permette la conservazione di ossa o tessuti animali perché tende a dissolvere il carbonato di calcio, ma preserva in modo ottimale il legname.

“Dato che non abbiamo trovato alcun osso di pesce o di altri animali sul fondo del mare durante i nostri scavi, siamo rimasti sorpresi dai segni microscopici scoperti sugli utensili di pietra, segni che noi chiamiamo ‘da utilizzo’ e che mostravano che questi strumenti sono stati utilizzati per tagliare e raschiare pesce o carne” spiega McKillop.

I Maya di Paynes Creek Salt Works si servivano di strumenti di pietra, principalmente calcedonio, per le loro attività quotidiane. I segni osservati sul alcuni di questi utensili sono coerenti con la lavorazione del legno, ma la maggior parte dei frammenti litici (dal 90% al 98%) mostra micro-incisioni provocate dalla lavorazione di carne, pesce e pelli.

Nel sito sono stati trovati oltre 4.000 pali di legno che sembrano delimitare una serie di edifici molto probabilmente utilizzati come centri per la salagione di carne e pesce, o per la produzione di sale con metodi utilizzati da moltissimi popoli antichi di tutto il pianeta.

I Maya producevano sale facendo evaporare l’acqua salata all’interno di recipienti di pietra o d’argilla, creando “torte” di sale che venivano successivamente sbriciolate per ricoprire gli alimenti. Il sale veniva fatto evaporare naturalmente grazie all’esposizione al sole, o tramite fuochi posti sotto i recipienti d’argilla.

La salagione del cibo avrebbe permesso ai Maya di trasportare i prodotti della terra su lunghe distanze e fu certamente uno dei fattori che contribuì alla formazione di rotte commerciali fluviali o costiere che si diramavano per oltre 20 chilometri dal sito di Paynes Creek Salt Works.

Salt: Mover and shaker in ancient Maya society

Quello che comunemente chiamiamo “sale da cucina” è costituito principalmente da cloruro di sodio, un solido cristallino estremamente abbondante in natura. Il sale è un elemento essenziale per la vita, ma l’eccesso di sale può uccidere qualunque essere vivente e trasformare il terreno in una landa desolata e disabitata. I suoi cristalli sono estraibili da letti di antichi laghi salati, depositi sotterranei o dall’acqua marina, che ne contiene mediamente 35 grammi per litro, l’equivalente di quasi 2 cucchiai da zuppa.

L’importanza del sale nell’antichità

La storia dell’estrazione, del commercio e dell’uso del sale è antichissima: una delle primissime città europee, Solnitsata, fiorita in Bulgaria tra il 4.700 e il 4.200 a.C., fu edificata come insediamento di supporto all’estrazione del sale e munita di cinta muraria per proteggere questa preziosissima materia prima.

In alcune regioni del pianeta la produzione di sale generò surplus che consentirono di sperimentare nuovi metodi di conservazione degli alimenti, come la salagione. Intorno al terzo millennio a.C., gli Egizi iniziarono a conservare sotto sale uccelli e pesci e a commerciarli nel Mediterraneo in cambio di cedri del Libano, vetro e porpora.

Il sale diventò un cristallo dall’alto valore economico per moltissime culture, dalla Cina preistorica fino a Roma: l’antica Via Salaria romana, ad esempio, era nata con il preciso scopo di trasportare a Roma il sale estratto dalle saline dell’Adriatico.

In molte regioni dell’Africa, il sale costituiva una vera e propria moneta: piccoli blocchi di sale equivalevano a monete in Etiopia e i mercanti berberi o i Tuareg hanno scambiato oro per sale almeno fino al Medioevo.

Il sale giocò un ruolo di spicco nella nascita e nella distruzione di molte civiltà. Venezia condusse diverse campagne militari contro Genova per ottenere il controllo del commercio del sale, mentre la Polonia sperimentò una gravissima crisi economica dopo il XVI secolo quando le sue miniere di sale furono considerate “fuori mercato” non appena la Germania inondò il mercato europeo con il sale marino, considerato superiore a quello estratto dalle cave.

Le gabelle francesi, tasse sul sale particolarmente odiate dalla popolazione e in vigore tra il 1286 e il 1790, furono la causa di numerosi scontri, migrazioni e spostamenti di ricchezza nella popolazione.

Il sale si rivelò anche un valido aiuto nella medicina antica. Una soluzione di circa 10 grammi in un litro di sale contribuisce a rimuovere eventuali detriti presenti in una ferita e ad inibire la crescita di molti patogeni. La stessa abilità di inibire la crescita di microrganismi trovò impiego anche in agricoltura: gettare sale su un terreno coperto da erbacce blocca la crescita delle piante infestanti, oltre a contrastare efficacemente insetti come le formiche.

Estrazione del sale

Il sale è contenuto in due fonti principali: l’acqua di mare e la salgemma (o halite), un minerale che si presenta generalmente sotto forma di cristalli cubici che compongono banchi estesi formati dall’evaporazione dell’acqua salata (evaporiti).

Nei climi più caldi il sale può essere facilmente estratto dall’acqua salata tramite l’evaporazione: la soluzione salina viene fatta evaporare in pozze d’acqua esposte alla luce del sole fino ad ottenere una distesa di cristalli.

La più antica forma di estrazione del sale marino era possibile grazie alla salina, un sistema di vasche in cui l’acqua, solitamente prelevata dal mare per questioni di praticità (un metro cubo di acqua marina contiene circa 30 kg di cloruro di sodio e quantità minori di altri sali), veniva fatta evaporare per irraggiamento solare.

L’acqua non deve essere necessariamente estratta dal mare o da laghi salati: in corrispondenza di depositi di sale sotterranei, si possono formare sorgenti di “salamoia” che sgorgano dalla superficie.

La bollitura di acqua salata rende il processo di evaporazione molto più veloce: già nel 1.800 a.C. i Cinesi descrissero una procedura di estrazione del sale che prevedeva la bollitura di salamoia in recipienti di terracotta fino ad ottenere una crosta di sale al loro interno.

E’ possibile che i primi giacimenti di sale siano stati scoperti osservando il comportamento degli animali: molti mammiferi erbivori non ottengono sufficiente sale dalla loro dieta e sono costretti ad integrarlo nel loro organismo leccando depositi di sale o acqua salata che sgorga dal sottosuolo.

Seguendo questi animali, i nostri antenati furono in grado di localizzare depositi di sale o sorgenti di salamoia attorno ai quali, nell’arco di secoli o millenni, si formarono insediamenti urbani fondamentali per il commercio di questo minerale.

Il sale nella dieta degli antichi e dei popoli semi-primitivi

Essendo presente in molti tessuti di provenienza animale come carne, sangue e latte, l’ approvvigionamento di sale nella dieta di alcuni popoli di cacciatori-raccoglitori non costituiva un grosso problema: in molte popolazioni orientali ancora oggi non viene utilizzato il cristallo di sale, ma si impiegano salse di pesce o di molluschi ad alto contenuto di cloruro di sodio.

Per i popoli che conducono uno stile di vita tradizionale basato principalmente sulla caccia o sulla pesca, il sale viene assunto tramite il consumo di carne e pesce. Il fabbisogno di sale dei popoli costieri che consumano più vegetali che carne viene invece soddisfatto utilizzando acqua salata per la cottura degli alimenti o i depositi di sale di superficie.

Con l’avvento dell’agricoltura, della sedentarietà e di una dieta sempre più ricca di cereali e piante, il sale diventò un composto difficile da ottenere in un’alimentazione prevalentemente basata su materia vegetale, cibi generalmente poveri di sodio, specialmente per le popolazioni che risiedevano in regioni prive di grosse fonti naturali di cloruro di sodio.

Per popoli come gli yanomami brasiliani, dalla dieta basata su cibi poveri di sodio, l’apporto di sale è pari a circa un duecentesimo del consumo di un americano medio. Ancora oggi gli abitanti degli altipiani della Nuova Guinea, che conducono uno stile di vita semi-primitivo e consumano prevalentemente patate dolci, sono disposti ad affrontare lunghi procedimenti di estrazione per ottenere pochi grammi di sale.

L’estrazione del sale può rivelarsi un affare assai complesso e ben poco redditizio per i popoli semi-primitivi che non hanno la fortuna di vivere nei pressi di fonti naturali di cloruro di sodio. I guineani, ad esempio, raccolgono le foglie di alcune piante, le bruciava, raccolgono le ceneri e le bagnano con acqua per sciogliere i residui solidi; dopo l’evaporazione dell’acqua, ottengono minime quantità di sale amaro considerato preziosissimo dalle tribù locali.

Un altro metodo è quello di immergere pezzi di corteccia spugnosa di banano all’interno delle poche pozze salate naturali presenti nella regione: dopo aver lasciato asciugare e aver bruciato la corteccia, ottengono un impasto che modellano per creare piccoli panetti amari da sciogliere nelle pietanze che consumano.

History of salt