Nella Cina di circa un millennio fa lo zucchero cristallizzato (chiamato “ghiaccio di zucchero”) era considerato un bene di lusso, nonostante la predisposizione climatica di alcune regioni asiatiche meridionali, più che adatte alla coltivazione di canna da zucchero. Solo alcuni distretti cinesi erano in grado di produrre zucchero cristallizzato di qualità, come racconta lo Tangshuang pu (“Manuale dello zucchero cristallizzato”), l’opera di uno dei più prolifici scrittori e poeti del medioevo cinese.

Costoso regalo

La lavorazione della canna da zucchero, nata in India circa 2.000 anni fa, prevedeva un procedimento relativamente semplice ma che richiedeva pazienza e forza lavoro: dopo aver raccolto e spremuto le canne da zucchero, il liquido zuccherino veniva mescolato ad acqua bollente creando una soluzione zuccherina supersatura, lasciando poi ridurre la soluzione tramite il calore fino ad ottenere cristalli di zucchero.

Le tecniche di lavorazione dei cristalli di zucchero giunsero in Cina intorno al VII secolo d.C. dall’India: prima di allora lo “zucchero sabbioso” (sharkara), composto da minuscoli cristalli, veniva importato dal subcontinente indiano dopo lunghe e costose spedizioni commerciali.  La letteratura sanscrita risalente al periodo compreso tra il 1500 e il 500 a.C. fornisce le prime prove documentali sulla coltivazione della canna da zucchero e sulla lavorazione dei cristalli.

Wang Zhuo, morto intorno all’anno 1160, non si limita a mettere su carta istruzioni pratiche per la produzione dello zucchero, dalla coltivazione della canna alla procedura di cristallizzazione, ma fornisce anche un quadro storico dei cristalli di zucchero cinesi.

“E’ un fatto universale che un prodotto raro e difficile da ottenere sia visto come un tesoro” sostiene Wang Zhuo nel Tangshuang pu. “Per questo motivo le castagne, le pere, le arance, i litchi e le prugne, prodotti che il mondo non produrrà mai a sufficienza, sono considerati molto preziosi“.

Lo zucchero veniva quindi prodotto in quantità sufficientemente limitate da essere considerato un bene di lusso. La cristallizzazione dello zucchero forniva diversi vantaggi commerciali: i cristalli di zucchero erano facili da trasportare e da immagazzinare, e potevano sopravvivere a lunghi viaggi.

Lo zucchero cristallizzato era anche considerato un regalo appropriato da inviare ad amici e parenti distanti: numerose lettere di ringraziamento citano i cristalli di zucchero come dono da parte di congiunti distanti, come si può leggere tra le righe scritte da Huang Tingjian durante il suo esilio:

Il tuo ghiaccio di zucchero inviato da lontano
supera il cristallo di sale del maestro Cui
nella sua bontà.

Eccellenze dello zucchero

Come capita per numerose attività artigianali o industriali, anche nel caso dello zucchero nacquero diversi centri d’eccellenza. I migliori di questi centri produttivi erano obbligati per legge ad inviare ogni anno un tributo in zucchero di alta qualità alla corte centrale.

Ma la produzione di zucchero cristallizzato aveva un limite: richieste eccessive potevano mettere in ginocchio intere economie locali. Wang Zhuo cita un caso verificatosi nella regione oggi chiamata Sichuan, la cui produzione di zucchero andò in crisi quando il governo centrale ordinò la produzione di diverse tonnellate di zucchero cristallizzato; non riuscendo a competere con le imprese più grandi, i produttori di ghiaccio di zucchero più piccoli finirono sul lastrico.

Al tempo di Wang Zhuo, il Suining (Sichuan) era la regione più rinomata per la produzione di ghiaccio di zucchero. Anche altre regioni producevano cristalli zuccherini, ma di qualità apparentemente molto inferiore, nonostante l’abbondante disponibilità di canne da zucchero di eccellente qualità.

“Lo zucchero cristallizzato del Suining è il migliore” afferma Zhuo. “Quello prodotto dalle altre quattro regioni che distribuiscono il ghiaccio di zucchero è molto sottile e fragile. E’ chiaro nel colore e senza profondità di sapore, e può essere paragonato al peggior zucchero di Suining. Le canne da zucchero che circondano queste regioni sono di alta qualità, ma il loro zucchero non è rinomato”.

Dalle parole dell’autore dello Tangshuang pu, si deduce che la tradizione di ghiaccio di zucchero del Sichuan poteva vantare un processo di caramellizzazione particolare che rendeva i cristalli incredibilmente saporiti e apprezzati dai palati cinesi. La limitata disponibilità di cristalli di zucchero di ottima fattura non era quindi un problema legato alla qualità della materia prima, ma alle tecniche di lavorazione delle canne da zucchero.

Come si producevano i cristalli di zucchero?

La canna da zucchero fu inizialmente impiegata in Cina per produrre uno sciroppo zuccherino da mescolare a bevande calde o fredde. Dopo l’introduzione delle prime tecniche di lavorazione dello zucchero, fu possibile trasformare lo sciroppo di canna in blocchi solidi (shi mi) o piccoli cristalli (sha tang).

La produzione di ghiaccio di zucchero richiedeva numerose fasi che Wang Zhuo affronta nel dettaglio. Tra le quattro varietà di canna da zucchero presenti in Cina, solo due erano adatte alla produzione di cristalli. Le canne venivano piantate durante il secondo mese del calendario lunare, e raccolte durante il decimo mese; i terreni adibiti alla coltura di canne subivano una rotazione biennale per dare modo al suolo di arricchirsi nuovamente di nutrienti.

Dopo aver raccolto e tagliato le canne (procedimento fatto interamente a mano), queste venivano schiacciate e spremute per estrarne il succo: impiegando una macina e un bue si potevano processare svariati quintali di canne da zucchero ogni giorno. I residui della spremitura delle canne da zucchero venivano impiegati per la produzione di aceto.

In tempi moderni, da una singola canna da zucchero si possono estrarre 100-150 grammi di succo zuccherino, ma probabilmente nella Cina medievale la capacità di estrazione era inferiore. Il succo estratto dalle canne veniva quindi mescolato ad acqua e lasciato a bollire per svariate ore, fino ad ottenere grossi cristalli di zucchero.

L’umidità tendeva a rovinare facilmente lo zucchero cristallizzato, specialmente nel trasporto su lunghe distanze. Per evitare di rovinare un carico di cristalli di zucchero, sul fondo delle urne che lo contenevano veniva depositato uno strato di cereali coperto da un disco di bambù.

Il disco veniva quindi rivestito di corteccia di bambù, dura e impermeabile, prima di riversare lo zucchero nel contenitore. Una volta riempita, l’urna veniva sigillata con uno strato di cotone prima di applicare un coperchio.

A Tang dynasty monk and his secret candy recipe
Sugarcane and Sugar

L’esistenza delle caverne di Longyou è nota solo dal 1992 e nei successivi 25 anni sono state portate alla luce ben 24 camere totali, una delle quali è oggi accessibile ai turisti. Le camere sono state ricavate scavando con perizia l’arenaria della Collina della Fenice, un’altura che si trova nella contea di Longyou.

Le tradizioni locali sostenevano da tempi immemori che i piccoli stagni sulla Collina della Fenice fossero senza fondo: per testare questa diceria, nel 1992 le comunità locali si riunirono sotto la guida di un curioso concittadino chiamato Wu Anai e presero la decisione di drenare gli stagni senza fondo installando pompe alcune idrauliche. Dopo ben 17 giorni di rimozione dell’acqua, si iniziarono ad intravedere gli ingressi di uno dei complessi di pietra più curiosi del pianeta.

Nelle decadi successive le caverne di Longyou emersero lentamente dall’acqua in tutti i loro 30.000 metri quadrati di superficie totale. Gli archeologi che analizzarono le caverne giunsero alla conclusione che si trattava di strutture artificiali scavate dall’essere umano con modalità e per ragioni oggi sconosciute.

Le caverne di Longyou contengono scalinate, ponti, piscine e piccoli ruscelli artificiali, oltre a complesse incisioni nella roccia. Le varie camere non sono connesse l’una all’altra: ogni caverna ha un solo ingresso e nessun collegamento alle grotte vicine.

I pilastri di sostegno sono stati realizzati ad arte e riportano ancora i segni lasciati dallo scalpello; lo stesso vale per le pareti, solcate da una serie di linee parallele scolpite a mano.

Secondo recenti stime, fu necessario rimuovere 1 milione di metri cubi di roccia per ottenere le vaste camere delle caverne di Longyou, alcune alte fino a 30 metri. In media, la pavimentazione di ogni caverna copre una superficie di 1.000 metri quadrati.

Calcolare le ore-lavoro necessarie a realizzare le caverne di Longyou è difficile, ma secondo le stime degli archeologi occorrerebbero 1.000 persone al lavoro 24 ore su 24 per terminare l’intero complesso in circa 6 anni.

Uno degli elementi più singolari delle grotte di Longyou è l’assenza totale di qualunque strumento di scavo. Il numero di operai coinvolti e le migliaia di utensili da loro utilizzati avrebbero dovuto lasciare qualche traccia, ma finora non è stato scoperto alcun artefatto.

Le caverne sono sopravvissute straordinariamente bene allo scorrere del tempo, all’azione erosiva dell’acqua e alla predisposizione sismica della regione in cui si trovano. Per oltre 2.000 anni non hanno subito cedimenti e non c’è alcun segno di danni strutturali alle pareti o ai pilastri, anche nel caso delle pareti spesse “soltanto” 50 centimetri che separano una grotta dall’altra.

Mystery of the Longyou Grotto Caves

Bussola

L’invenzione della prima bussola magnetica primitiva sotto la dinastia cinese Han tra il II e il I secolo a.C. segnò l’inizio di una rivoluzione in campo geografico che favorì nei secoli successivi l’esplorazione di terre lontane e sconosciute. Prima dell’introduzione della bussola, la navigazione in mare avveniva principalmente sfruttando la posizione nota di alcuni punti di riferimento geografici o astronomici ed era resa difficoltosa dalla presenza di nubi, nebbia o altre condizioni atmosferiche in grado di ridurre la visibilità in mare aperto; la bussola consentì finalmente di potersi allontanare dalla costa e di ignorare qualunque clima avverso avendo un costante e (apparentemente) inamovibile punto di riferimento in qualunque parte del globo ci si trovasse.

Le prime bussole magnetiche furono inventate in Cina circa 2.000 anni fa e non furono intesi inizialmente come strumenti per la navigazione ma come oggetti divinatori utilizzati nella geomanzia cinese e nel feng shui. E’ possibile che alcuni artefatti Olmechi risalenti ad oltre 1.000 anni prima di Cristo rappresentassero anch’ essi strumenti divinatori simili a quelli cinesi, ma ad oggi non c’è alcuna testimonianza in grado di dimostrare che fossero anche impiegati per l’orientamento per terra o in mare.

Non esiste un reale consenso accademico sulla data in cui fu inventata la prima bussola magnetica per la navigazione: i primi riferimenti al magnetismo e all’ attrazione tra magnetite e ferro appaiono nella letteratura cinese intorno al IV secolo a.C. e intorno al 70-80 d.C. fa la sua comparsa un cucchiaio in magnetite che puntava verso il Polo Sud magnetico.

Polvere da sparo

La polvere da sparo fu un successo ottenuto per puro caso durante la ricerca dell’immortalità, una vera e propria ossessione per i governanti cinesi del passato. La polvere da sparo è una mistura di zolfo, polvere di carbone e salnitro (nitrato di potassio) e nell’anno 1044 (anno di pubblicazione del trattato Wujing Zongyao) esistevano diverse formule di polvere nera che contenevano salnitro in percentuali variabili dal 27% al 50%.

Il funzionamento della polvere da sparo è bene o male molto simile a quello di esplosivi, proiettili e razzi moderni: il carbone e lo zolfo costituiscono la riserva di combustibile mentre il salnitro è l’ossidante. Introducendo una componente termica nella mistura, come una fiamma o calore eccessivo, la polvere da sparo reagisce violentemente comportandosi da basso esplosivo (non c’è detonazione ma deflagrazione, una combustione molto veloce del composto).

Nel corso dei secoli successivi gli inventori cinesi perfezionarono la formula ottenendo misture capaci di perforare pentole di ferro battuto e sufficientemente potenti da costruire vere e proprie granate non molto differenti da quelle moderne.

Nel 1280 l’arsenale di Weiyang prese fuoco e con esso il suo contenuto di dispositivi esplosivi basati sulla polvere da sparo. Secondo i resoconti dell’epoca, l’esplosione uccise all’istante 100 guardie e i frammenti delle travi portanti dell’edificio furono scagliati a distanze superiori ai 3 km.

Intorno alla metà del XIV secolo la conoscenza della polvere da sparo era stata perfezionata a tal punto che i livelli nitrato di potassio potevano variare dal 12% al 91% in base al tipo di applicazione. Esistevano almeno 6 formule differenti in grado di massimizzare il potenziale distruttivo della polvere nera, e altre formule create appositamente per la propulsione di piccole frecce a razzo.

La carta

Per millenni il genera umano ha prodotto supporti per la scrittura di tutti i tipi: lastre di pietra, tavolette d’argilla, frammenti d’osso, papiri e pergamene. Ma la possibilità di produrre fogli a basso costo e da quasi qualunque pianta fu un’innovazione straordinaria che ebbe origine in Cina verso l’ VIII secolo a.C. con la realizzazione di carta da imballaggio con fibre di canapa.

Il primo frammento di carta che contiene caratteri leggibili risale all’anno 8 a.C. mentre l’inventore ufficiale della tecnologia fu Cai Lun, funzionario della dinastia Han che secondo la tradizione inventò la carta nel 105 d.C. utilizzando la polpa di gelso, scarti di canapa e reti da pesca. Oggi sappiamo che la carta è sicuramente più antica di Cai Lun, ma l’inventore cinese fu il primo a creare un procedimento standardizzato per la produzione di carta.

La carta iniziò ad essere impiegata come supporto per la scrittura intorno al III secolo d.C. dopo circa un secolo di utilizzo come avvolgimento di pacchi e porcellane. Verso il VI secolo trovò ulteriori impieghi come carta igienica e per la fabbricazione di pratiche bustine per il tè che contribuivano a preservare la fragranza delle foglie essiccate.

Verso la fine del X secolo i vantaggi della carta su altri materiali furono così evidenti da far nascere la prima banconota di carta. Il resto del mondo aveva solo di recente appreso la tecnologia di produzione: il mondo islamico perfezionò il procedimento di fabbricazione della carta costruendo mulini in grado di pestare in modo automatico la polpa vegetale.

Stampa

L’invenzione di metodi pratici per la diffusione della conoscenza umana contribuirono a rivoluzionare il mondo rendendo il sapere economico e alla portata di quasi ogni essere umano. L’origine della stampa è legata ai blocchi di legno utilizzati per creare il Sutra del Diamante custodito alla British Library, un volume stampato nell’anno 868 e probabilmente il più antico testo stampato del mondo.

La stampa su tessuti con blocchi di legno incisi è invece ancora più antica: anche se giunse in Europa solo nel XIV secolo, l’archeologia ha scoperto che la stampa di tessuti era una pratica comune in Cina almeno 1000 anni prima.

La stampa con blocchi di legno si prestava bene agli ideogrammi ma non era particolarmente comoda per i caratteri mobili. Intorno all’ XI secolo Bi Sheng perfezionò la stampa a caratteri mobili creando i primi caratteri in ceramica (Shen Kuo ne parla in uno dei suoi trattati). Nel volgere di poche decadi sorsero innumerevoli botteghe per la stampa su larga scala di fogli o interi libri: anche se il procedimento di composizione di una pagina era lungo e tedioso, la pubblicazione di grandi volumi di fogli lo rendeva efficiente e relativamente veloce rispetto alla copiatura manuale.

Four Great Inventions