I primi agricoltori del Nord America iniziarono a coltivare mais intorno al 400 a.C.; il granoturco diventò velocemente la base della loro dieta, una risorsa così vitale da costituire circa l’80% del loro introito calorico quotidiano.
La questione che solleva un’alimentazione basata per 4/5 sul mais riguarda gli effetti sul’organismo umano di una dieta così prepotentemente fondata sulle granaglie: come facevano i primi agricoltori nordamericani a integrare nel loro regime alimentare tutti i nutrienti necessari a mantenerli in salute?
Il problema di una dieta a base di mais
Secondo una ricerca pubblicata su ScienceDirect.com nel 2013, il mais costituì un alimento di primaria importanza per le culture dello Utah, e più in generale per i popoli Pueblo come Hopi, Zuni, Pima e Tano. La loro dieta veniva integrata in minima parte da piante selvatiche come la yucca, o da proteine animali ottenute da selvaggina come il coniglio selvatico.
I popoli Pueblo mantenevano quindi un regime alimentare povero di nutrienti fondamentali, una dieta che per molto tempo ha lasciato sconcertati gli antropologi: come facevano i nativi nordamericani ad evitare malattie come la pellagra, causata dalla carenza di vitamine del gruppo B tipicamente presenti nel latte e nelle verdure?
La pellagra è infatti una patologia molto frequente nelle popolazioni che fanno uso intensivo di sorgo o mais. Anche se questi cereali forniscono vitamine del gruppo B, le contengono in una forma che non può essere assorbita dall’intestino dei mammiferi non ruminanti.
Ad incuriosire ulteriormente gli antropologi ci sono le prove biologiche dell’assenza di pellagra tra i popoli Pueblo. I nativi, quindi, integravano in qualche modo le vitamine mancanti nella loro dieta ottenendo l’accesso a nutrienti non meglio identificati, o facendo bollire il mais all’interno di recipienti calcarei in modo tale da “sbloccare” alcuni amminoacidi altrimenti impossibili da assimilare per l’organismo umano.
L’antropologa Jenna Battillo della Southern Methodist University è convinta che la chiave per la salute dei popoli Pueblo fosse un fungo che cresce sulle piante di mais, l’ Ustilago maydis.
Il carbone del mais
La malattia chiamata “carbone del mais” è causata dal fungo Ustilago maydis. I sintomi dell’attacco di questo fungo si manifestano sotto forma di masse tumorali biancastre che possono raggiungere i 15 centimetri di diametro e che aggrediscono molto facilmente le pannocchie.
In tempi moderni l’Ustilago maydis è considerato una piaga agricola in grado di causare notevoi danni alle coltivazioni di mais: ogni anno il 3-4% dei raccolti di mais statunitensi devono essere distrutti a causa della presenza del fungo (il 2% su scala globale), ma nel XIX secolo la percentuale poteva raggiungere l’80%.
Secoli fa, tuttavia, l’Ustilago maydis era considerato una preziosa risorsa alimentare e veniva consumato da Aztechi, Maya, Hopi e altre culture nord e centro americane. Ancora oggi in Messico (sotto il nome di huitlacoche, traducibile in “escrementi di corvo”) viene impiegato come ripieno per le quesadillas o come ingrediente per zuppe.
L’analisi delle feci degli antichi abitanti degli Utah, in particolare quelle rinvenute nei pressi del sito di Turkey Penn Ruin, hanno mostrato una forte presenza di spore di Ustilago maydis, suggerendo che il fungo venisse intenzionalmente incluso nella dieta dei popoli Pueblo.
Integratore alimentare naturale
L’Ustilago maydis è in grado di alterare il contenuto nutrizionale del mais aumentandone le proteine dal 3% al 19%. E’ anche capace di incrementare drasticamente i livelli di lisina e introduce nel mais altri 16 amminoacidi essenziali ad esclusione del triptofano.
Anche se questo fungo diminuisce notevolmente il raccolto di mais riducendo la dimensione delle pannocchie, rendendole meno appetibili e indebolendo la pianta, costituisce una vera e propria risorsa alimentare in grado di equilibrare una dieta sbilanciata basata quasi interamente sulle granaglie.
Il consumo di Ustilago maydis sembra aver avuto origine nella cultura azteca. Veniva raccolto ancora immaturo, dato che una volta raggiunta la maturità risulta troppo secco e ricco di spore; il suo sapore è stato descritto come molto simile a quello dei funghi più tradizionali, con un odore più pungente.
In Messico, la tradizione sostiene che l’ huitlacoche sia un dono della stagione umida e viene consumato da almeno 6 secoli. “Quando gli Europei incontrarono per la prima volta l’huitlacoche” afferma Lydia Zepeda, professoressa del Gaylord Nelson Institute for Environmental Studies, “videro soltanto una malattia e spesero i successivi 500 anni nel tentativo di dimostrare che fosse dannoso e cercando un modo di eradicarlo”.
“Non riuscirono a fare nessuna delle due cose” continua Zepeda. “In realtà, è meno tossico del frumento, i fungicidi sviluppati per ucciderlo non funzionano e sono molto dannosi per l’essere umano”.
Il consumo di Ustilago maydis può avere effetti collaterali. Contenendo ustilagina, un principio attivo dagli effetti simili all’ergotamina prodotta dalla segale cornuta (Claviceps purpurea), può causare in alcuni casi vomito, dolori addominali, vertigini, nausea, crampi e diarrea; ma il dosaggio di ustilagina causato dall’assunzione di huitlacoche è generalmente troppo basso da provocare effetti indesiderati.
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Carbone del mais: malattia distruttiva o prelibatezza messicana?
La niacina ( vitamina PP) viene preservata nel mixtal : il mais alimentare pre-trattato fin dai tempi antichi nella Mesoamerica(mixtalizzazione con un composto di calce).Il carbone della pannocchia, a memoria di chi scrive,parassitava anche il nostro mais, ma in percentuale modesta (naturalmente, da noi non se ne conosceva le potenzialita’ alimentari, oggi invece sfruttate anche qui dai gourmets).
Errata corrige : nixtamal