Come si produceva il formaggio in antichità?

La storia del formaggio precede la scrittura. Non sappiamo con certezza quando fu prodotto il primo prodotto caseario, ma abbiamo indizi archeologici che collocherebbero il formaggio in Europa, in Asia Centrale e in Nord Africa almeno 7.000 anni fa.

Formaggio: una storia millenaria

Frammenti di vasi di terracotta scoperti nei pressi del lago Neuchatel sembrano essere stati i primissimi contenitori per formaggio della storia, ma per prove dirette sulla produzione di formaggio bisogna spostarsi a Kujawy, Polonia, dove microscopici residui rinvenuti su frammenti di terracotta sono stati datati a 7.500 anni fa.

Alcuni siti archeologici del Neolitico lasciano tuttavia supporre che la produzione di formaggio possa avere radici ancora più antiche: in Danimarca, in Medio Oriente e sulle isole britanniche gli archeologi hanno trovato indizi riconducibili ad una produzione di formaggio vecchia di almeno 8 millenni.

Seimila anni fa, il Sahara era una distesa di prateria popolata da grandi erbivori; è in questo contesto che appare il primo formaggio nordafricano. Gli Egizi furono tra i primi grandi produttori di formaggio; i derivati del latte godevano di così tanta considerazione da essere collocati all’interno delle strutture funerarie circa 5.000 anni fa e da raffigurarli sulle pitture murarie di alcune tombe risalenti al 2.000 a.C.

Uno dei più antichi pezzi di formaggio, conservatosi in buono stato fino ad oggi, è egizio ed è stato scoperto nel 2018 dagli archeologi della Cairo University e dell’Università di Catania. Si trovava all’interno della necropoli di Saqqara e la datazione ha rivelato che fu prodotto circa 3.200 anni fa.

La più antica testimonianza scritta sulla produzione di formaggio fu redatta dai Sumeri su una serie di tavolette risalenti alla Terza Dinastia di Ur, all’inizio del secondo millennio a.C.. Le tavolette in Lineare B prodotte nella Creta micenea contengono invece il primo inventario di formaggio e delle greggi da cui veniva prodotto.

Secondo la mitologia greca, fu Aristeo lo scopritore del formaggio. Quando Omero cita i Ciclopi (VIII secolo a.C.) li descrive come grandi produttori di formaggio di capra e di pecora, mentre ai tempi di Epicuro il formaggio era ormai una produzione alimentare ben consolidata, come si evince da una sua lettera in cui avanza la richiesta di una forma intera di formaggio.

Nel De Re Rustica di Columella (circa 65 d.C.) viene descritto un procedimento per la produzione di formaggio che coinvolge la coagulazione, la pigiatura della cagliata, la salagione e la stagionatura. Plinio il Vecchio dedica ben due articoli del suo Naturalis Historia ai diversi tipi di formaggio consumati dai Romani, sostenendo che quello di migliore qualità proveniva da Nimes, Francia.

Per le qualità moderne di formaggio occorre attendere la fine del Medioevo (clicca qui per la timeline del cibo dalla preistoria al XVII secolo). Il primo cheddar ha lasciato testimonianze scritte intorno al 1500, mentre una qualità di formaggio molto simile al parmigiano veniva già prodotta tra Parma e Modena nel XIII e XIV secolo.

Il Gouda viene menzionato nel 1184, mentre il Camembert nacque diversi secoli dopo: la sua origine si attribuisce a Marie Harel, una produttrice di formaggio che nel 1791 creò il primo Camembert basandosi sui consigli di un sacerdote proveniente da Brie.

Il primo formaggio

Il procedimento di creazione del formaggio potrebbe essere nato per puro caso. Tra gli utensili più validi di una vita nomade basata sulla caccia e sulla raccolta ci sono i contenitori impermeabili, impiegati per trasportare acqua o liquidi ad uso alimentare.

Contenitori efficaci e a prova di liquido si trovano abbastanza facilmente in natura: foglie ampie e flessibili, tronchi o erbe cave (come il bambù), oppure organi animali come la vescica o lo stomaco di molti erbivori. Ed è proprio lo stomaco di capre, pecore e bovini che potrebbe aver fornito l’input necessario ai nostri antenati per spingerli a creare il primo formaggio.

Conservando il latte all’interno di sacche ricavate dallo stomaco degli animali, i primi pastori nomadi e allevatori semi-stanziali si resero conto che, nel giro di poco tempo, si formavano coaguli commestibili che potevano conservarsi per lunghi periodi di tempo.

Per ideare un procedimento completo in grado di trasformare il latte in gustoso formaggio, fu probabilmente determinante l’osservazione delle interiora degli animali macellati, specialmente quelli in fase di allattamento: il loro stomaco è in grado di far coagulare il latte molto più facilmente rispetto ad un individuo adulto per favorire la digestione completa di tutti i nutrienti contenuti nel latte materno.

Come si produceva formaggio nell’antichità

Lo stomaco di un mammifero erbivoro che si nutre di latte durante le prime fasi della sua vita contiene enzimi digestivi che, oltre a favorire la disgregazione degli alimenti ingeriti, possono creare agglomerati di proteine del latte.

Si tratta di un mix di acido lattico, batteri e caglio, un composto in grado di scindere la k-caseina idrofila presente nel latte e causare la coagulazione delle rimanenti caseine idrofobe.

Con la rimozione della parte liquida (siero) che si formava durante la coagulazione del latte, le cagliate spontanee che si generavano all’interno di contenitori di origine animale furono progressivamente elaborate dall’uomo, trasformandosi in ciò che definiamo formaggio.

L’aggiunta di sale, oltre ad insaporire le cagliate, consentiva di mantenerle edibili più a lungo e di creare un alimento a lunga conservazione estremamente prezioso e nutriente, specialmente durante le stagioni più fredde e i periodi in cui non era disponibile cibo ad alto valore energetico.

Prima dell’invenzione della pastorizzazione, il latte ottenuto da pecore, capre o bovini veniva consumato o utilizzato subito dopo la mungitura. La fermentazione aveva origine naturalmente dai batteri presenti nell’aria e nel latte stesso, microrganismi che trasformavano il lattosio in acido lattico.

Durante il processo di coagulazione, occorreva attendere che sufficiente acido lattico si fosse accumulato nel latte prima di aggiungere il caglio per far coagulare e precipitare la caseina; durante la precipitazione causata dal caglio, le molecole di grasso del latte venivano intrappolate all’interno di un reticolo tridimensionale gelatinoso di paracaseinato bicalcico.

Una volta raggiunto il giusto grado di coagulazione, era necessario rimuovere tutto il siero che si era formato durante la reazione con il caglio. La presenza di siero incoraggiava la decomposizione e alla lunga avrebbe potuto rovinare la cagliata: era quindi indispensabile non solo rimuovere il siero accumulato nel contenitore, ma anche strizzare i coaguli di latte (cagliate) e lasciarli disidratare per far loro perdere l’acqua in eccesso.

Il caglio

Caglio di origine animale

Il caglio di origine animale si otteneva in antichità dallo stomaco (abomaso) di bovini, caprini e ovini, in particolare da quello dei lattanti, che sfruttano le proprietà di questa sostanza per digerire più facilmente il latte.

Ogni ruminante produce caglio adatto a digerire il latte prodotto dalla sua specie, ed è quindi consigliabile usare il caglio adeguato per ogni tipo di latte. E’ possibile ottenere caglio qualitativamente buono anche dallo stomaco dei suini.

Tradizionalmente, si macellavano animali venuti alla luce da poco tempo e si estraeva lo stomaco, tagliandolo in piccoli pezzi per poi immergerlo in acqua salata con l’aggiunta di aceto o vino per abbassare il pH della soluzione.

Nel giro di qualche giorno, la soluzione veniva filtrata per eliminare il particolato più grosso, ottenendo un liquido che conteneva caglio grezzo. Circa 1 grammo di questo liquido poteva far coagulare da 2 a 4 litri di latte in poche ore.

Alternative al caglio animale

Nel corso della storia sono state trovate alternative al caglio animale, dato che la disponibilità di giovani animali da macellare poteva subire forti variazioni regionali e stagionali. Le alternative sono molteplici e contemplano sia piante che funghi, oppure colture di microrganismi naturali che favoriscono la fermentazione del latte.

Molte piante sono in grado di far coagulare il latte: Omero suggerisce il lattice di fico sgorgato dalle parti verdi della pianta, ma in epoca romana si utilizzavano il lattice del Galium (come il caglio zolfino, Galium verum, o il caglio bianco, Galium album), le foglie secche di capperi, le ortiche, i cardi, i semi di carciofo e la malva.

Alcuni formaggi morbidi venivano invece prodotti sfruttando il potere coagulante di sostanze acide, come il succo di limone o l’aceto, oppure dall’acido lattico prodotto dal latte fermentato.

Grazie agli scritti di Dioscoride Pedanio (vissuto nel I secolo d.C.) sappiamo che il “Galion” o “Galium” era utilizzato per far cagliare il latte e produrre diverse qualità di formaggio. Le varie specie di Galium europee sono ancora oggi utilizzate in Svezia per la cagliatura del latte.

La tradizione legata al Galion sembra essere nata in Grecia: i pastori utilizzavano i fusti di Galium per creare setacci in grado di filtrare il latte dal particolato solido (come peli o insetti); l’introduzione di gocce di linfa di Galium nel latte appena filtrato potrebbe aver creato i coaguli pastosi semiliquidi (simili a yogurt) che costituiscono le basi per la produzione di formaggio.

In Cornovaglia, invece, c’è una lunga tradizione di caglio a base di ortica. Il formaggio chiamato Cornish Yarg è basato su una ricetta di Gervase Markham risalente al 1615, anche se questo formaggio sembra essere stato prodotto fin dal XIII secolo.

Una cagliata di yarg viene prodotta grazie ad una soluzione acquosa a base di ortica (leggi qui per le proprietà medicinali e alimentari dell’ortica); dopo essere stata pressata e salata, la forma viene quindi avvolta in foglie di ortica prima della stagionatura per donare a questo formaggio la sua caratteristica consistenza.

Giacomo Gati, produttore siciliano di formaggio, ha ricreato un’antica ricetta romana che sfrutta lattice di fico e cardi per ottenere una cagliata dal latte delle capre girgentane.

History of cheese
Evidence of 7,200-year-old cheese making found on the Dalmatian Coast
Wild Vegetable Rennet