Tra le centinaia di spezie provenienti da tutto il mondo conosciuto, lo zafferano fu per secoli considerato particolarmente pregiato per via delle sue innumerevoli proprietà. In questo post ripercorrerò alcune tappe della storia dello zafferano e le ragioni che lo portarono a diventare una delle spezie più pregiate della storia.
Origine dello zafferano
L’origine dello zafferano è incerta: la pianta Crocus sativus non cresce spontaneamente in natura ed è probabilmente una discendente dello zafferano selvatico (Crocus cartwrightianus), dal fiore molto simile e originario di Creta e dell’entroterra greco.
Il Crocus sativus è probabilmente frutto di decadi o secoli di selezione artificiale da parte degli antichi coltivatori di zafferano, una selezione attuata per produrre filamenti (stigmi) più lunghi.
La pianta dello zafferano è sterile e dipende interamente dall’uomo per continuare ad esistere in una forma commercialmente sfruttabile. Non producendo semi ma bulbi secondari “agganciati” ad un bulbo principale, è necessario staccare delicatamente i bulbi secondari e ripiantarli in sostituzione di quelli della stagione precedente (un bulbo sopravvive una sola stagione).
Lo zafferano viene prodotto estraendo manualmente lo stigma del fiore, la parte del pistillo (o gineceo) che riceve il polline durante l’atto riproduttivo. Dal bulbo principale nascono generalmente 20 gemme, ma solo 3 di esse saranno in grado di generare foglie e fiori, mentre la maggior parte produrrà bulbi secondari.
La pianta dello zafferano entra in stasi vegetativa tra giugno e settembre per poi generare i primi fiori verso la fine di ottobre; il periodo di fioritura è estremamente breve e gli stigmi dei fiori perdono di freschezza ad ogni ora trascorsa. Durante l’inverno la pianta rallenta i suoi ritmi biologici per riprendere la piena attività alla fine di marzo.
Lo zafferano predilige ambienti soleggiati a piovosità media, in cui l’acqua piovana non tende a ristagnare, come terreni scoscesi o molto permeabili. La pianta è in grado di sopravvivere anche a temperature inferiori ai -10°C, tollerando brevi periodi di neve o gelo intenso.
L’attività di estrazione dello stigma dai fiori è lunga e faticosa. Per comprendere le cause all’origine dell’altissimo prezzo dello zafferano nell’antichità bisogna considerare cinque fattori che lo rendono una coltura non proprio semplice da mantenere:
- Ogni bulbo deve essere estratto dal terreno al termine del suo ciclo vitale, separato dai bulbi secondari e buttato;
- I bulbi secondari devono essere piantati uno per uno per avere una nuova stagione di zafferano;
- Ogni bulbo produce massimo 3 fiori, e ogni fiore contiene 3 stigmi;
- Ogni fiore fornisce una media di 30 milligrammi di stigmi freschi, che diventano 7 mg una volta disseccati. Per ottenere un singolo grammo di zafferano pronto all’uso (secco) occorre quindi estrarre manualmente gli stigmi da almeno 150 fiori, per un chilogrammo di zafferano si parla di circa 150.000 fiori;
- Sono necessarie fino a 40 ore ininterrotte di lavoro per estrarre gli stigmi da 150.000 fiori di zafferano: la fioritura dura massimo due settimane e i lavoratori sono all’opera giorno e notte per evitare di perdere parte del raccolto.
In tempi moderni, l’Iran è il principale produttore mondiale di zafferano (il 93,7% della massa), mentre sul pianeta vengono commerciati ogni anno circa 300 tonnellate di questa spezia. Ancora oggi non esiste un sistema meccanizzato per la raccolta dello zafferano e il lavoro di estrazione degli stigmi deve essere interamente fatto a mano.
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L’uso dello zafferano
Lo zafferano era in passato un ingrediente comune in molte bevande, profumi, unguenti, pillole e ricette culinarie di lusso. Per le antiche popolazioni del Mediterraneo lo zafferano, specialmente quello prodotto nella città di Soli in Cilicia, era il componente adatto per la creazione di medicamenti e di profumi.
Secondo Erodoto e Plinio il Vecchio lo zafferano era un ingrediente necessario per la cura di disturbi gastrointestinali e renali, mentre Cleopatra ne apprezzava le proprietà coloranti e ne utilizzava sempre un quarto di coppa al giorno infuso nei suoi bagni caldi.
Alcuni popoli consideravano lo zafferano un potente afrodisiaco e un farmaco in grado di rendere il sesso più piacevole. In Grecia e a Roma era una spezia apprezzata per il suo profumo e veniva diffusa negli spazi pubblici come deodorante, utilizzata come cosmetico e mescolata al vino per donare alla bevanda un gusto particolare.
In Grecia esistevano due importanti tintorie a Sidone e a Tiro che impiegavano bagni di zafferano per fissare il colore nei tessuti: il procedimento di colorazione con la porpora, ad esempio, prevedeva tre immersioni in un bagno ricco di pigmento, ma per le tuniche non destinate alla nobiltà il secondo e il terzo bagno erano sostituiti da infusioni di zafferano.
Perché impiegare una spezia così preziosa per colorare abiti comuni? Ai tempi lo zafferano era decisamente più economico della porpora e gli stigmi essiccati hanno straordinarie proprietà coloranti che creano un colore giallo acceso anche in minuscole quantità.
Lo zafferano e gli antichi
Lo zafferano si ricavò la sua nicchia tra le spezie pregiate a partire dall’età del Bronzo ma in epoca greco-romana, tra l’XIII secolo a.C. e il III secolo d.c., assunse un ruolo di particolare importanza.
Nella Creta minoica, le testimonianze dell’estrazione degli stigmi dai fiori sono antiche di almeno 3.700 anni e sull’isola esisteva il culto di una divinità dedita alla supervisione della raccolta dello zafferano.
I Sumeri non coltivavano lo zafferano ma lo prelevavano dai fiori selvatici per creare rimedi e pozioni magiche. Questo testimonierebbe che lo zafferano sia diventato un articolo molto ricercato in tutto il mondo ben prima che i Cretesi lo elevassero ad un rango semi-divino.
In Persia la coltivazione dello zafferano risale a circa 3 millenni fa. Lo zafferano era comune come colorante, profumo, medicina e offerta rituale alle divinità; i Persiani amavano particolarmente il tè allo zafferano, considerato una cura per la depressione.
In epoca greco-romana lo zafferano veniva trafficato lungo il Mediterraneo dagli esperti navigatori fenici, che lo trasportavano dall’Egitto all’altro capo del mare. Ma dopo il declino dell’ Impero Romano la coltivazione dello zafferano europea si azzerò quasi totalmente mentre in Nord Africa e nella penisola iberica subì una rinascita: a partire dal 732 d.C. l’Andalusia, la Castiglia e la regione attorno Valencia erano ricoperte da fiori di zafferano piantate dai Mori.
Fu all’arrivo della “Peste nera” che la domanda europea di zafferano crebbe a dismisura: molti degli agricoltori europei con il know-how adatto a sostenere la coltivazione di questa pianta morirono a causa della malattia proprio nel periodo in cui si riteneva che lo zafferano fosse una delle poche spezie in grado di contrastare l’avanzata della peste.
Lo zafferano mediorientale non raggiungeva l’Europa per via del blocco commerciale arabo causato dagli scontri in Terra Santa e la situazione creò non poche tensioni in Europa: la “Guerra dello Zafferano”, durata ben 14 settimane, iniziò per la contesa di un carico di 363 kg di zafferano (del valore di circa 500.000 dollari moderni) tra i mercanti che lo trasportavano e i nobili che lo avevano sottratto.
Lo zafferano raggiunse prezzi così elevati che i pirati del Mediterraneo ignoravano carichi d’oro per puntare a bastimenti di zafferano veneziani o genovesi, ben più proficui se rivenduti al mercato nero europeo.
Il centro del traffico europeo di zafferano, Norimberga, fu costretto ad emanare leggi per regolare l’adulterazione e il traffico illegale dello zafferano, leggi che prevedevano l’incarcerazione o addirittura l’esecuzione in caso di reati particolarmente gravi legati al commercio illecito della spezia.
Nel corso del XVI e XVII secolo ci fu una breve rinascita della coltivazione di zafferano in Europa. Verso la fine del 1600 la Francia produceva qualche tonnellata di spezia all’anno, ma il declino della richiesta di zafferano era ormai in moto: l’arrivo di spezie più economiche o del tutto sconosciute da Oriente e dalle Americhe si combinò ad un’epidemia di un fungo parassita che decimò i raccolti francesi. Cioccolato, caffè e vaniglia erano ormai diventate le spezie più alla moda, occupando velocemente il ruolo commerciale prima ricoperto dallo zafferano.