Yakhchal, l’antico frigorifero persiano

yakhchal ghiacciaia persiana

Come facevano i nostri antenati a conservare il cibo facilmente deperibile? I metodi erano i più disparati: dalla salatura all’affumicatura, dalla calce alla terra, nel corso dei millenni sono stati escogitati diversi sistemi per la conservazione degli alimenti per periodi prolungati di tempo. Uno dei metodi più efficaci (e forse meno conosciuti in epoca moderna) è lo Yakhchal, l’antica “fossa del ghiaccio” persiana.

Lo yakhchal (yakh significa “ghiaccio” e chal “fossa”) è sostanzialmente una grossa ghiacciaia d’argilla largamente utilizzata a partire da 2500 anni fa nell’ odierno Iran e capace di conservare cibo per lunghi periodi di tempo o addirittura produrre grandi quantità di ghiaccio.

Tenendo in considerazione il torrido clima estivo iraniano, immaginate quale sfida possa rappresentare la conservazione di alimenti facilmente deperibili, come latte e latticini. Gli antichi persiani avevano risolto il problema ideando un efficace sistema di raffreddamento capace non solo di rifornire la cittadinanza di acqua fresca quando le temperature raggiungevano i 40°C, ma anche di produrre discrete quantità di ghiaccio nell’arco di una nottata. Gli yakhchal si sono rivelati così efficaci nel corso della storia da essere stati impiegati dalle comunità rurali iraniane e afgane come principale metodo di refrigerazione fino a poco più di 50 anni fa.

Gli yakhchal erano generalmente costruiti ad oltre un chilometro di distanza dal più vicino centro cittadino e la loro struttura conica raggiungeva facilmente i 18 metri di altezza. Gli yakhchal alimentati a ghiaccio erano dotati di due entrate: quella settentrionale serviva per rifornire di ghiaccio la struttura durante l’inverno, mentre quella meridionale era utilizzata durante l’estate per prelevare il ghiaccio immagazzinato.

Struttura di uno yakhchal protetto da un muro d'ombra
Struttura di uno yakhchal protetto da un muro d’ombra e rifornito d’acqua da un acquedotto

La tecnica di costruzione degli yakhchal fu perfezionata dai Persiani intorno al 400 a.C. per rendere possibile la conservazione di cibo e ghiaccio durante tutto l’arco dell’estate. Le ghiacciaie erano spesso strutture pubbliche e qualunque cittadino, indipendentemente dalla sua estrazione sociale, poteva prelevare la sua porzione di ghiaccio durante l’estate. Altre invece erano privatizzate e vendevano ghiaccio direttamente dall’ingresso meridionale dello yakhchal.

La struttura conica è relativamente semplice da costruire, impiega materiali di facile reperimento ed è possibile che sia stata utilizzata su scala più piccola ben prima dell’ Impero Persiano.

Interno di uno yakhchal
Interno di uno yakhchal

La ghiacciaia persiana era composta da tre parti:

  • Un ampio vano sotterraneo protetto, isolato e impermeabilizzato da pareti spesse fino a 2 metri costruite impiegando la sārūj, uno speciale tipo di malta utilizzato da millenni nella regione e composto da sabbia, argilla, albume d’uovo, calce, pelo di montone e cenere in proporzioni ben definite. In questa sezione dello yakhchal viene raccolto il ghiaccio o l’acqua che contribuiscono al raffreddamento della struttura; in passato il ghiaccio veniva trasportato dalle montagne limitrofe, mentre l’acqua era convogliata nella ghiacciata attraverso un sistema di acquedotti chiamato qanāt.
  • Una struttura piramidale, costruita sopra al vano sotterraneo, che funge da “frigorifero” e nella cui porzione inferiore veniva immagazzinato il cibo. Una volta introdotti ghiaccio o acqua nello yakhchal, l’aria calda proveniente dall’esterno si raffredda per convezione ed evaporazione e contribuisce a mantenere gli alimenti posti all’interno della piramide freschi e asciutti.
  • Uno o più muri d’ombra, alti fino a 10 metri, in grado di mantenere la ghiacciaia e la riserva d’acqua ben schermate dal sole. Il muro d’ombra era generalmente orientato da Est a Ovest per proteggere il più possibile il lato più esposto e caldo del yakhchal e serviva anche per tenere al riparo il canale che trasportava l’acqua verso la sezione sotterranea della ghiacciaia.
Funzionamento di uno yakhchal con torre del vento e acqua
Funzionamento di uno yakhchal con torre del vento e acqua proveniente da un qanāt

La composizione del cemento sārūj può sembrare bizzarra ma è studiata ad arte: sabbia, argilla e calce sono buoni isolanti termici, e il pelo di montone potrebbe essere stato impiegato alla stregua di fibra di vetro. I bianchi d’uovo potrebbero invece essere stati impiegati come legante per un mix così eterogeneo di materiali.

Durante la notte, molti degli yakhchal raggiungono temperature così basse da trasformare parte dell’acqua di raffreddamento in ghiaccio, aumentando l’efficacia della refrigerazione. La struttura conica favorisce l’espulsione di eventuale aria calda intrappolata all’interno della ghiacciaia ed è spesso connessa a torri del vento, costruzioni alte e affusolate che durante la notte convogliano aria fresca all’interno di un edificio, mentre durante il giorno favoriscono l’espulsione di aria calda.

Yakhchal di torri del vento
Yakhchal di torri del vento: Wikimedia Commons

Il ghiaccio prodotto dallo yakhchal era usato per rinfrescare dispense e abitazioni durante le giornate estive, per preparare sorbetti e il tradizionale dolce persiano faloodeh a base di spaghettini di amido freddi e uno sciroppo semi-ghiacciato composto da zucchero e acqua di rose.

AN OVERVIEW OF IRANIAN ICE REPOSITORIES, AN EXAMPLE OF TRADITIONAL INDIGENOUS ARCHITECTURE

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