Succo di Betulla

estrazione succo di betulla

Conosciuto da millenni in qualunque latitudine sia in grado di ospitare le betulle, il succo di betulla è una prelibatezza ormai dimenticata che in tempi antichi ha svolto ruoli vitali per la sopravvivenza invernale e per i rituali religiosi dei nostri antenati.

Il succo di betulla, fresco o fermentato, è una bevanda tradizionale di molti Paesi del pianeta, dalla Finlandia alla Polonia, fino alle regioni settentrionali della Cina. E’ utilizzata da secoli nella medicina tradizionale di queste culture come tonico, rivitalizzante e fonte di preziose vitamine durante i mesi più rigidi dell’anno.

Quella che viene anche definita “acqua di betulla” non è altro che la linfa che viene secreta da quattro specie di betulle tra cui la betulla bianca (Betula alba) e la betulla argentata (Betula pendula). La linfa contiene antiossidanti, vitamine del gruppo C e B e zuccheri come fruttosio e glucosio.

La linfa di betulla è una bevanda che può essere consumata fresca o dopo un processo di fermentazione naturale che trasforma parte degli zuccheri in alcool. Appena estratta la linfa di betulla è simile all’ acqua  anche se leggermente più densa. Al gusto rivela il suo basso contenuto zuccherino e il sapore diventa più acidulo se lasciata fermentare per qualche giorno.

Il periodo migliore per la raccolta del succo di betulla è tra la metà di marzo e l’inizio di aprile, momento in cui questi alberi massimizzano la produzione di nutrienti per riprendersi dalle fatiche dell’inverno. Se si attende la comparsa delle prime foglie verdi, la linfa assumerà un sapore più amaro, non sempre piacevole al palato.

linfa di betulla

Il metodo di raccolta della linfa di betulla consiste nel praticare un foro nella corteccia dell’albero fino a raggiungere il libro, la zona del tronco ricca di canali che trasportano la linfa zuccherina: nel momento in cui verrà intaccata questa regione del fusto, vi accorgerete della fuoriuscita di qualche goccia di una sostanzia chiara simile all’acqua. L’estrazione della linfa di betulla, se praticata con perizia, evita danni permanenti alla pianta e può essere ripetuta l’anno successivo senza conseguenze deleterie per l’albero.

Una volta forato l’albero occorrerà creare un semplice “scivolo” di legno o utilizzare qualunque materiale vegetale o animale cavo per convogliare parte delle riserve di linfa della betulla verso il recipiente di raccolta. Anche se c’è chi ritiene che si possano raccogliere fino a cinque litri di succo al giorno da una singola betulla (con produzioni fino a 10 litri per le betulle più grandi e anziane), è preferibile non attingere tanto intensamente alla “dispensa” di un albero così prezioso, specialmente se lo scopo è quello di avere piante sane, forti e produttive in grado di fornire linfa per molti anni.

Aumentare le quantità di linfa raccolte costringerà inoltre ad ampliare i fori di estrazione praticati nel tronco o a praticarne di nuovi, causando ulteriore stress all’albero.

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Dopo aver raccolto la quantità desiderata di linfa è necessario sigillare il foro utilizzato per l’estrazione. I nostri antenati realizzarono velocemente che un foro aperto nel tronco espone le betulle all’attacco di batteri e insetti golosi di linfa zuccherina, uno degli alimenti più ambiti in natura.

La betulla fortunatamente fornisce un’infinità di materiali, compreso il legno adatto per creare un tappo che funga da sigillo per il foro di estrazione della linfa. E’ importante evitare quanto possibile di lasciare spiragli e fessure in grado di far penetrare organismi potenzialmente nocivi servendosi anche di frammenti di corteccia dell’albero, una materiale molto simile alla carta e ampiamente utilizzato fin dal Neolitico per un’infinità di applicazioni, dal fuoco all’arte.

La betulla è in grado di recuperare velocemente e con poco dispendio di energie da un foro del diametro di circa 1 centimetro, formando un nodo protettivo che nel corso dei secoli servì ad identificare le betulle già utilizzate per l’estrazione della linfa.

La linfa di betulla può essere consumata fresca, appena estratta dall’albero, oppure dopo averla lasciata fermentare naturalmente, un processo che inizia non appena la linfa entra in contatto con l’aria. I metodi di conservazione tradizionali prevedevano il filtraggio (che allunga la vita del succo fresco da 2-5 giorni a circa 3 settimane) e la bollitura fino alla trasformazione della linfa in sciroppo (non molto differente da quello d’acero ampiamente consumato in Nord America).

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